Langtidsstegt and med sauce og brunede kartofler

Til 4 personer

Ingredienser

And (3-3,5 kg)

• Salt og friskkværnet peber
• 2-3 røde æbler
• 10 stk udstenede svesker
• 2 kviste timian
• 1/2 kg blandede rodfrugter, fx persillerod, gulerod og knoldselleri
• 1 kvist timian
• 1 liter vand
• Salt og peber

Sauce

• 4-6 dl stegesky fra anden
• Bagte rodfrugter (fra bradepanden)
• 1 dl vand
• 3 spsk hvedemel
• Salt og friskkværnet peber
• Lidt rødvin

Brunede kartofler

• 1 kg små pillede kartofler
• 85 g sukker
• 25 g smør
• En anelse koldt vand
• Salt

Sådan gør du

Hvis anden er frossen skal den tøs langsomt op i køleskab i 2-3 dage.

Rens anden og dup den tør med køkkenrulle indvendig og udvendig. Skær de yderste vingeled af. Krydr anden med salt og peber både indvendig og udvendig. Skyl æblerne. Skær dem i kvarter og fjern kernehuset. Bland æblebåde, svesker og timian sammen og fyld anden godt op. Kryds andelårene og bind dem sammen med en bomuldsnor, så lårene sidder helt tæt til brystet.

Rens rodfrugterne og skær dem i grove tern. Kom dem i en bradepande sammen med 1 liter vand, vingespidser og evt. indmad fra anden. Stil bradepanden nederst i en forvarmet ovn på 150° C. Læg anden med brystet nedad på en bagerist og stil den lige over bradepanden. Vend anden efter en times tid og steg den færdig, til temperaturen i lårkødet er 75° C. Det tager ca. 50-60 min. pr. kg kød. Skru ovnen op på 200° C, når anden er næsten færdigstegt, så andeskindet bliver flot gyldent.

Andesteg til jul - hvad er forskellen?

Tag anden ud af ovnen og lad den hvile, mens saucen tilberedes. Hæld skyen fra bradepanden gennem en sigte i en gryde. Lad den stå et øjeblik og skum overfladen fri for fedt. Mos rodfrugterne fra bradepanden gennem en sigte henover gryden med stegesky. Ryst vand og hvedemel til en jævning. Kog skyen op og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring, til saucen har en passende konsistens. Lad saucen koge ca. 5 min. Smag saucen til med salt, peber og lidt rødvin.

Fordel sukkeret i et jævnt lag på en kold pande og varm op ved jævn varme UDEN omrøring, til sukkeret er smeltet. Tilsæt smør og lad sukkerblandingen karamellisere ved høj varme. Vend de pillede kartofler i sukkerblandingen og steg dem i 5-6 min., til de er jævnt brunede. Tilsæt evt. lidt vand, hvis kartoflerne begynder at blive tørre. Smag til med lidt salt.

Parter anden i portionsstykker og server med æbler, svesker, sauce, brunede kartofler og rødkål.

Inspiration, viden og opskrifter til en rigtig økologisk jul