Beskrivelse af netværk og resultater

Der er i 2019 etableret følgende fire netværk:

• Kokke-netværk (Aarhus-området)
• Slagter-netværk
• ØKO Vin
• ØKO Grønt Øst

Kokkenetværk: Vi har et fælles ansvar

Kokkene i dette netværk har alle ønske om i højere grad at bruge lokalt producerede varer, fordi de unikke historier forbundet hermed kan bidrage til restauranternes branding. Imidlertid oplever de, at det er svært at finde avlere i nærområdet, og at logistik omkring bestilling og levering ikke passer ind i deres rutiner. Et møde med lokale grøntsagsavlere gav en gensidig forståelse for de arbejdsvilkår, begge parter er underlagt, bl.a. at ikke alle varer kan fås året rundt, og at det sidste kålhoved koster lige så meget at producere som det første. Til gengæld er mulighederne for specialproduktioner meget større. Efter møderne i netværket konkluderer kokkene, at de selv må tage et ansvar for at gøre det lettere for avlerne at levere til dem, og at de ved at koordinere og samarbejde – også med større køkkener uden for netværket – kan aftage større mængder grønt og f.eks. hele dyr, så der for avlerne bliver økonomi i at levere til køkkenerne.

Et resultat af netværket er også, at kokke og lokale leverandører af ex. grøntsager og kød har fået kendskab til hinanden. På forhånd kendte flere af kokkene ikke hinandens lokale leverandører, og de lokale leverandører havde ikke viden om, hvor mange af de århusianske restauranter, der reelt set arbejder med lokale økologiske fødevarer. Der er knyttet flere nye kontakter med henblik på fremtidigt samarbejde. Kokkene fortsætter deres samarbejde i netværket og vil løbende udvide samarbejdet til også at indbefatte deling og uddannelse af medarbejdere.

Slagter-netværk: Vi slagter de praktiske problemer

Slagtererhvervet er traditionstungt og til en vis grad konservativt. Lokale slagtere erkender på den ene side, at efterspørgslen efter økologisk kød og forarbejdede slagtervarer vokser, men synes på den anden side, at dokumentation og kontrol udgør en uforholdsmæssig stor arbejdsbelastning. Det kræver for eksempel tre særskilte autorisationer at slagte, opskære og forarbejde økologisk kød. Slagterne mangler kendskab til eksempelvis økologiske krydderiblandinger og holdbarhed for økologisk charcuteri, og økologi-regnskabet er arbejdskrævende.

Netværket har ’slagtet’ to konkrete problemer på den relativt korte tid, det har været aktivt. For det første er der lavet en aftale med brancheorganisationen Danske Slagtermestre om at udarbejde lister over hvilke slagtehuse, der har hvilke autorisationer. Et sådant overblik fandtes ikke, da netværket blev etableret, men ses nu på Slagtehuse.dk.For det andet er der testet et værktøj fra rådgivningsvirksomheden Comida, som gør det lettere for slagtehuset at registrere og dokumentere økologi-regnskabet i forbindelse med opskæring og forarbejdning. Comida Fødevarerådgivning kan kontaktes for et uforpligtende tilbud på værktøjet.

ØKO Vin: Det er OK at prale, når produktet er godt

Danske vinavlere oplever, at myten om dansk vin som surt sprøjt klæber til deres produkt. Imidlertid efterspørges dansk, økologisk vin af nogle af de bedste restauranter. Der er således unikke muligheder for at kvalitetsbeskrive produktet, hvis avlerne lægger beskedenheden på hylden og samarbejder med restauranterne/sommeliererne (ambassadører) i markedsføring af vinen. Netværket har bl.a. arbejdet med at sætte ord på smage af deres vin og food-pairing for bedre at kunne kommunikere den økologiske vins kvaliteter til potentielle kunder og nedbryde fordomme, da dette er en stor barriere for salget. Deltagerne har aftalt at fortsætte arbejdet og invitere flere avlere med i netværket.

En af deltagerne i netværket har inspireret af netværksmøderne opsøgt tre nye professionelle kunder – og fået ordrer hjem fra alle tre.

ØKO Grønt Øst: Bedre nyhedsbreve og flere likes

Grøntsagsproducenterne i dette netværk er med en enkelt undtagelse relativt nye i branchen. De praktiserer direkte salg på forskellig vis og benytter sociale medier til at markedsføre sig på men er usikre på, hvordan de gør det med størst effekt. Gruppen har derfor udnyttet muligheden for gennem projektet at hente ekspertise ind til en undervisningsdag om gennemslagskraft på sociale medier. Gruppens styrke er bl.a. gensidig opbakning ved fx at følge hinanden på sociale medier. På den måde støtter de og holder hinanden fast på de beslutninger omkring markedsføring, som de hver især tager.