Brød

Økologiske brød kan i dag købes hos både håndværksbagere og fra små og store brødfabrikker. Især hos en del af de mindre bagerier er der stor fokus på smagskvaliteten og stigende interesse for brød af gamle kornarter og -sorter.

Kvaliteten af økologisk mel

Økologisk mel er blevet meget bedre at bage med, end det var før i tiden, mener bagermester Mikkel Hansen fra Pompei i Ribe.

- Rent bageteknisk er der i dag ikke den store forskel mellem økologisk og andet mel. I gamle dage, for måske 15 år siden, hævede det økologiske ikke så godt op, og der var ikke meget opbagning i det. Men i dag er det helt anderledes, og nu er det udmærket at bage med. Ordene kommer fra Mikkel Hansen, som er indehaver af bageriet Pompei i Ribe. Her er størstedelen af produktionen konventionelle brød og andet bagværk.

Øko-mel tre gange om ugen

Men tre gange om ugen bager Mikkel Hansen og hans medarbejdere brød af økologisk mel af typerne kamut (kæmpedurum), emmer, ølandshvede og spelt. Brødene bliver dog ikke markedsført som økologiske, for Mikkel Hansen finder det for bureaukratisk at være underlagt økologikontrol; og han må derfor ikke skilte med, at han har økologisk produktion. Alligevel er en god del af kunderne i Ribe villige til at betale 32 kr. for 800 gram kamut-, ølands- eller emmerbrød. Det vil sige 8 kr. mere, end de skal betale for et almindeligt grovbrød hos Pompei.

Anden struktur i dejen

Under æltningen oplever Mikkel Hansen en anden struktur i det økologiske mel, som han bruger. - Dejen er mere elastisk, og du kan trække mere i den end i anden dej. Det har noget at gøre med, at der er meget gluten i kamut og ølandshvede. Det er der derimod slet ikke i emmer - den indeholder så lidt protein, at emmer ikke kan bage alene, men skal blandes op med hvedemel. - Også kamut blander jeg tit økologisk hvedemel i, men det er fordi kamuten er formalet så groft, at der nærmest er tale om grahamsmel, fortæller Mikkel Hansen.

Rimelig sej ølandshvede

Ølandshveden betegner han som 'rimelig sej'. - Jeg kan bruge 900 gram vand til 1 kg mel, så den har altså en vandoptagelse på hele 90 procent. Den både bager og smager rigtig godt. Og på grund af den høje vandoptagelse får du et dejligt saftigt brød, som ikke bliver tørt i det, siger han.

Stort udbud af råvarer

Ikke alene er bagekvaliteten af det økologiske mel blevet klart bedre med årene, efter Mikkel Hansens mening, men også udbuddet af økologiske råvarer er blevet meget bedre. - I dag kan man faktisk få alt, hvad man har brug for som bager, i økologisk eller biodynamisk kvalitet, fortæller han.

Brød af fortidens korn

Gamle kornarter og -sorter oplever i disse år en renæssance. Her fortæller Jørn Ussing Larsen fra Aurion om, hvordan det gamle korn er at bage med.

Da Jørn Ussing Larsen fra Aurion, økologisk mølle og bageri, i 1998 skrev bogen 'Fremtidens brød af fortidens korn', satte han ord på mange års undersøgelser og erfaringer med gamle kornarter. Arter som næsten ingen i vores del af verden kendte til, og som for fleres vedkommende ikke havde været dyrket her til lands siden oldtiden. Siden da er mange tusinde brød kommet ud af ovnen, og i dag er navnene spelt, emmer og enkorn om ikke almindeligt kendte, så dog udbredt blandt mere kvalitetsbevidste forbrugere.

Ernæring og smag

Samtidig er nye gamle navne som Ølandshvede og Svedjerug kommet til. Kort sagt oplever de gamle arter og sorter i disse år en hel renæssance. Men hvad er det egentlig, som gør dem interessante at bage med? - De er ernæringsmæssigt rigtigt gode, og de har hver især en særlig smag, som giver brødet nye kvaliteter, svarer Jørn Ussing. - Men det er selvfølgelig sådan med smag, at ikke alle kan lide noget nyt. Nogle gange skal man vænne sig til det, ligesom man lige skal vænne sig til at drikke kaffe, hvis man ikke har prøvet det før. Men når man så har lært det nye at kende, kan det give nogle rigtig gode smagsoplevelser, tilføjer han.

Enkorn

- Enkorn har en rigtig dårlig bageevne. Hvis man bruger den alene, giver den en kitagtig dej, medmindre man bruger honning/salt-hævning. Så kan den til gengæld give et udmærket brød, også hvis man bruger den alene, fortæller Jørn Ussing. Når han trods den dårlige bageevne gerne bruger enkorns-mel i kombination med andre og bedre bagende meltyper, skyldes det både smag og ernæring. - Enkorn har et højt indhold af fedt og af karotin, som kroppen omdanner til A-vitamin, forklarer han.

Emmer

Emmer_200x Efter Jørn Ussings vurdering smager emmer utroligt godt. - Men den er ikke så nem at bage med som spelt, og for en almindelig husmor uden særlige håndværksmæssige forudsætninger for at bage vil det være bedst at komme 20 - 30 procent spelt i dejen. - Emmer har en noget mørkere og meget karakteristisk smag - den er lige så mørk i farven som rug. Den har en god saftighed, og hvis man ved, hvordan det skal gøres, og hvis kornets kvalitet er i orden, så bager den rimeligt godt - også uden andet mel i dejen.

Spelt

Spelt er den af de gamle kornarter, der bageteknisk mest ligner hvede. Faktisk kan man udmærket blot bytte hvede ud med spelt i opskrifter på hvedebaseret brød og andet bagværk, mener Jørn Ussing. - Man kan sige, at spelt er ligesom hvede med en bonussmag. Den giver også brød med en noget anden struktur end hvede, siger han. Spelt er meget mere udbredt end enkorn og emmer. Men trods speltens stigende popularitet de seneste år, kan man næppe forestille sig, at den kan blive nær så udbredt som dens nære slægtning hvede. Dels fordi spelt giver mindre udbytte end de fleste hvedesorter; og dels fordi speltens kerner er beklædt med en yderavne - en slags ekstra skal. Det samme gælder emmer og enkorn, mens hvede ikke har denne yderavne, som skal fjernes med specielt maskineri. Både det lavere udbytte på marken og det ekstra arbejde med afskalning er med til at gøre spelt dyrere end hvede.

Svedjerug

Det nyeste skud på den genfundne stamme af gamle kornarter og -sorter er svedjerugen, en gammel variant af den almindelige rug. - Ligesom spelten har en ekstra smag i forhold til hvede, kan man også sige, at svedjerug har en bonussmag sammenlignet med almindelig rug. Det er som om, noget af smagen fra disse gamle sorter er gået tabt gennem forædlingen frem til de moderne sorter med et højere udbytte, mener Jørn Ussing. - Svedjerug indeholder også mere protein end almindelig rug. Det har formentlig noget at gøre med at aksene er længere, og jo længere aks en kornsort har, jo mere protein er der i kernerne. Men de sidste 50 år har man i forædlingen sigtet mod at få kortere aks for at undgå lejesæd, hvor kornet lægger sig ned på marken.

Tysk øko-bageri

Bäcker Thaysen syd for den dansk-tyske grænse bruger mellem fire og seks tons økologisk rug om ugen og har udsalg i 22 filialer.

Blot få km syd for den dansk-tyske grænse kan man møde en helt anden måde at drive et bageri på, end vi kender i Danmark, blandt andet med en betydelig andel af økologi i produktionen. På Bäcker Thaysens hovedsæde i den beskedne landsby Grundhof sydøst for Flensborg arbejder virksomhedens 26 bagersvende og lærlinge med at producere et fuldt sortiment af brød og kager. Her er alt fuldkornsmel økologisk, mens hvidt brød og alle kager er konventionelle.

Filialer i supermarkeder

De færdige varer transporteres ud til Thaysens 22 filialer, som er spredt ud over hele området fra Slesvig by til grænsen til Danmark. Typisk ligger filialerne placeret som en butik i butikken i et supermarked. På ugebasis bruger Thaysen mellem fire og seks tons økologisk rugmel, mens forbruget af økologisk hvedemel kun er på to til tre tons om måneden. Til gengæld bruger Thaysen ikke noget konventionelt rugmel, men store mængder ditto hvedemel.

Prisforhold afgørende

Sonke Lorenzen Denne opdeling af produktionen i økologisk og konventionel hænger ifølge produktionsleder Sönke Lorenzen sammen med prisforholdene. - Her på landet hvor vi bor, er det nemmest at få den økologiske merpris hjem på fuldkornsbrød, for der er prisforskellen ikke så stor. Hvis vi også skulle producere det fine brød og kagerne økologisk, ville prisen blive så høj, at vi ikke ville kunne sælge varerne udenfor de store byer, forklarer Sönke Lorenzen.

Mel fra slaglemølle

Bäcker Thaysen maler selv alt sit fuldkornsmel på en slaglemølle - en mølletype som i Danmark kun bruges til produktion af foder. Ifølge Sönke Lorenzen er slaglemøllen imidlertid glimrende til formålet, og da den har mindre dimensioner end en stenkværn eller valsemølle, var den i sin tid nem at installere i produktionslokalerne.

Krav til melets friskhed

En væsentlig grund, til at Thaysen selv maler fuldkornsmelet, er krav fra det økologiske kontrolorgan Bioland, som Thaysen bliver kontrolleret af. Ifølge Biolands øko-regler må fuldkornsmel højst være 14 dage gammelt når det bliver brugt i produktionen. Bliver melet ældre, falder kvaliteten, blandt andet på grund af harskning, lyder argumentet bag reglen.

Øko-regnskab ikke problem

I Danmark afstår mange bagere fra at bage økologiske brød med den begrundelse, at det er meget arbejdskrævende og besværligt at føre det lovpligtige økologi-regnskab samt at holde økologiske og konventionelle råvarer og produkter adskilt. Men det ser Sönke Lorenzen ikke som noget nævneværdigt besvær, selv om kravene i Tyskland er de samme. - Vi bliver kontrolleret en gang om året, hvor vi skal kunne redegøre for alt, hvad vi har købt og solgt af økologiske varer, og vi skal dokumentere produktionsprocessen. Men nu har vi været tilsluttet Bioland i 15 år, og det har aldrig været noget problem, siger han.

Regler for økologiske virksomheder

Møllerier, bagerier og andre virksomheder med økologisk produktion skal følge statens regler for økologi og kontrolleres af den lokale fødevareregion.

Inden en mølle, et bageri eller en hvilken som helst anden fødevarevirksomhed begynder at producere, pakke eller importere økologiske varer, skal virksomheden først anmelde det til den lokale fødevareregion under Fødevarestyrelsen.

Sammen med virksomheden udarbejder fødevareregionen en såkaldt økologirapport. Rapporten angiver blandt andet, hvordan virksomheden skal holde økologiske varer adskilt fra ikke-økologiske, og hvordan der skal føres et særskilt regnskab for køb og salg af økologiske produkter. Rapporten følges op ved, at fødevareregionen regelmæssigt fører kontrol med virksomhedens håndtering af økologiske produkter. Uden en økologirapport og kontrol er det simpelthen ulovligt at forarbejde, pakke eller importere fødevarer, der sælges som økologiske. Det er dog altid lovligt for f.eks. et bageri at bruge økologisk mel uden at have økologirapport eller -kontrol, men så må brødene ikke markedsføres som økologiske. Det må f.eks. ikke stå på et skilt i butikken, at varen er økologisk. Du kan læse mere om reglerne for virksomheder med økologisk produktion på Fødevarestyrelsens hjemmeside.