Hvedesorter

Alle sorter af hvede kan dyrkes og bruges til at bage brød af, men der er nogle sorter, som er bedre end andre; både med hensyn til dyrkningsegenskaber og med hensyn til bageegenskaber.

Helt generelt er det sådan, at sorter med højt udbytte har et lavt proteinindhold og omvendt. Da gode bageegenskaber kræver et højt proteinindhold, så er det generelt sådan, at de højest ydende sorter på markedet har for lavt proteinindhold til at have gode bageegenskaber, og de bruges derfor mest som foder-hvede. Vil man have en god bagekvalitet, så må man acceptere et lavere udbytte.

Hård og blød gluten

Bageegenskaberne hænger dog også sammen med andet end proteinindholdet. Blandt andet er protein-strukturen meget vigtig. Moderne brødhvedesorter er forædlet med henblik på at have en hård glutenstruktur, mens mange gamle sorter har en blødere glutenstruktur, som gør, at brødet har vanskeligere ved at holde formen under bagningen. Til gengæld er de lettere at håndælte. Også spelt har en blød glutenstruktur.

På denne baggrund kan man opdele brødhvedesorterne i grupper efter deres egenskaber.

Gamle sorter med blød glutenstruktur:

• Vårhvede: Ølandshvede, Hallandshvede, Østby
• Vinterhvede: Als, Goldblume

Moderne sorter fra den danske sortsliste:

• Vårhvede: Ameretto, Vinjett, Dacke, Fiorina
• Vinterhvede: Opus, Skagen, Cardos, Tommi, Tuareg

• Andre sorter: Butaro, Bussard, Capo

Hvis man vil dyrke en eller flere af de gamle sorter, eller i øvrigt vil dyrke sin egen såsæd, er der gode råd at hente på undersiderne om såsæd af særlige sorter.

Ølandshvede

er en sort af vårhvede, som den svenske forsker Hans Larsson har udvalgt i en landsort af spelt fra NordGen. I denne prøve fandtes der både hvede og spelt linier, som sandsynligvis er nært beslægtede. Ølandshvede har da også mange egenskaber, der minder om spelt, eksempelvis et højt indhold af gluten og en ret blød glutenkvalitet. Ølandshvede dyrkes i Danmark, og sælges af blandt andet Bageriet Aurion og Mørdrupgård. Ølandshvede har suveræne bageegenskaber og en dejlig smag. Ved bagning med ølandshvede skal man dog være opmærksom på den bløde glutenstruktur, som gør, at brødet ikke må efterhæve for længe. Bagning med ølandshvede er detaljeret beskrevet i bogen Meyers Bageri (forlaget Lindhardt og Ringhof, 2009). Se også dette webtemas underside Ølandsvhede og websitet www.kulturplanter.dk.

Hallandshvede

er også en sort af vårhvede, som Hans Larsson har udvalgt fra NordGen. Hallandshvede har et højt indhold af gluten og en ret blød glutenkvalitet. Hallandshvede dyrkes i Danmark pt. kun på Mørdrupgård. I Sverige dyrkes den forskellige steder, bl.a. i regi af foreningen Allkorn. Hallandshvede har en suveræn bageegenskab med en noget hårdere glutenstruktur end Ølandshvede. Flere oplysninger på www.kulturplanter.dk.

Østby

er en vårhvede, hvis herkomst er usikker. Den kommer fra genbanken på Landbohøjskolen, som blev overtaget af NordGen, men der kom ikke nogle papirer med om oprindelsen. Navnet antyder, at det er en landsort fra Østby, men om det er Østby i Hornsherred eller Østby på Djursland vides ikke. Måske kan det være en Østby i Norge, hvor den også dyrkes enkelte steder. Kornet har en god bageevne, noget blødere end moderne sorter. Flere oplysninger på www.kulturplanter.dk.

Als-hvede

er en vinterhvede tiltrukket af H.Lawets i starten af 1930'erne ud fra en alsisk landsort. Sorten blev den mest dyrkede sort i Danmark i 1940'erne. De fleste sorter i Danmark i de sidste 100 år nedstammer fra den skotske Squarehead-hvede, og als-hvede er den eneste sort med større udbredelse i Danmark, der ikke nedstammer fra denne. Als-hveden har en udmærket bagekvalitet, og selv om den er ret høj, er strået forholdvis stift, og den angribes ikke i større grad af rust og lignende sygdomme. Alshvede dyrkes i Danmark pt. kun på Mørdrupgård. Flere oplysninger på www.kulturplanter.dk.

Goldblume

er en tysk sort, som er forædlet af den biodynamiske forædler Karl-Josef Müller fra Darzau ud fra en gammel tysk landsort med henblik på at lave en sort, der egner sig til at give god bagekvalitet på sandjord med lavt næringsstofindhold. Sorten er høj og med et blødt strå, og den egner sig kun til dyrkning ved lavt næringsstofniveau eller i blanding med andre sorter. Den har et meget højt glutenindhold. Glutenstrukturen er måske lidt blød vil nogen mene, men ellers af en meget fin kvalitet. Sorten er ikke på den officielle sortsliste, men dyrkes på Mørdrupgård.

Ameretto

er en vårhvede, som har været dyrket en del, også i økologisk landbrug, i de senere år. Udbyttet er højt, men proteinindholdet er moderat og glutenkvaliteten ringe. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.

Vinjett

er en svensk vårhvede med gode dyrkningsegenskaber og højt proteinindhold. Udbyttet er moderat. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.

Taifun

er en moderne vårhvede med et relativt højt udbytte og højt proteinindhold. Sorten markedsføres af DLG. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.

Dacke

er en snart 20 år gammel svensk vårhvede, som i Sverige stadig er den mest dyrkede vårhvede i økologisk jordbrug. Sorten er lidt højere end de øvrige moderne vårhvedesorter, og den giver et stabilt udbytte af en god kvalitet. Såsæd kan skaffes via Mørdrupgård. Flere oplysninger på www.kulturplanter.dk.

Fiorina

er en schweizisk vårhvede, som giver et højt indhold af en meget hård gluten af udmærket kvalitet. Sorten er kortstrået med opret vækst og har stak. Såsæd kan skaffes via Mørdrupgård. Flere oplysninger på www.kulturplanter.dk.

Opus

er pt. den mest dyrkede brødhvede i konventionelt jordbrug i Danmark. Gluten- og protein-indholdet er moderat, og sorten bør tilføres gødning for at sikre en tilfredsstillende kvalitet. Af en moderne sort at være har sorten en rimelig strålængde. Sorten anbefales af Foreningen af Danske Handelsmøller som bagehvede. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.

Skagen

en dansk vinterhvede fra Nordic Seed. Sorten er kortstrået og har et højt proteinindhold og en udmærket bagekvalitet. I Tyskland har sorten status af Elite-hvede. Sorten har en meget lille modtagelighed for stinkbrand, hvilket gør den egnet ved brug af egen udsæd. Sorten anbefales af Foreningen af Danske Handelsmøller som bagehvede. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.

Cardos

er en ca. 10 år gammel vinterhvedesort. Sorten har et højt proteinindhold, men er på vej ud af markedet på grund af et moderat udbytte. Sorten anbefales af Foreningen af Danske Handelsmøller som bagehvede. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.

Tommi

er en ca. 10 år gammel tysk vinterhvede. Sorten giver et højt proteinindhold og har gennem flere år været en af de mest dyrkede hvedesorter i Tyskland. I Danmark modner sorten et par dage senere end de almindeligt dyrkede sorter. Sorten har en meget lille modtagelighed for stinkbrand, hvilket gør den egnet ved brug af egen udsæd. Sorten anbefales af Foreningen af Danske Handelsmøller som bagehvede. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.

Tuareg

er en godt 5 år gammel tysk vinterhvede, og som DLG's anbefalede sort er den en af de mest dyrkede brødhvedesorter i konventionelt jordbrug i Danmark. Gluten- og protein-indholdet er moderat, og bør tilføres gødning for at sikre en tilfredsstillende kvalitet. Af en moderne sort at være har sorten en rimelig strålængde. Sorten anbefales af Foreningen af Danske Handelsmøller som bagehvede. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.

Stava

er en ca. 20 år gammel svensk vinterhvede, som stadig dyrkes udbredt i Sverige, især i økologisk landbrug. Stava er for danske forhold lidt sent moden, og er især meget sen i sin udvikling om foråret. Udbyttet og bagekvalitet er moderat, men sorten er helt resistent mod stinkbrand, hvilket gør den særdeles egnet ved brug af egen udsæd. Flere oplysninger findes i Landsforsøgene.

Butaro

en en tysk sort fra den biodynamiske forædler Hartmut Spiess. Protein- og glutenindholdet er højt og bagekvaliteten er meget fin. Sorten er langstrået, og udbyttet moderat. Sorten er resistent overfor stinkbrand, hvilket gør den særdeles egnet ved brug af egen udsæd. Flere oplysninger hos forædleren fra Dottenfelder Hof. Såsæd kan skaffes via Mørdrupgård.

Bussard

er en lidt ældre tysk sort, som i Tyskland har været meget brugt som bagehvede af særlig god kvalitet. Kvaliteten er dog noget svingende. Nogle år er kvaliteten god, men nogle gange bliver proteinindholdet for lavt. Udbyttet er moderat. Såsæd kan skaffes via Mørdrupgård.

Capo

er en østrigsk vinterhvede, som gennem flere år har været den mest dyrkede bagehvede i Mellemeuropa. Sorten er rimeligt høj og med stak. Udbyttet er moderat og kvaliteten er også under danske forhold god.