Industriens krav

Danmarks største mølleri, Lantmännen Cerealia i Vejle (også kaldet Havnemøllerne), stiller præcis samme krav til økologisk og konventionelt brødkorn. I kontrakterne for begge indgår normalt fire parametre:

1. Vandindhold
2. Proteinprocent
3. Rumvægt
4. Faldtal (faldtallet viser hvor høj enzymaktivitet, der er i melet, hvilket har betydning for, om brødet bliver klægt).

Inden Lantmännen beslutter sig for at købe et parti korn, bliver partiet imidlertid også analyseret for dets ælte- og bageegenskaber. Og på det punkt sker det lidt oftere, at et økologisk parti falder igennem, end de konventionelle partier gør, fortæller Ole Kirk Østergaard, kvalitetschef i Lantmännen Cerealia.

Ofte lavere æltestabilitet

Økologiske varer kan have det, vi kalder en lavere æltestabilitet. Det vil sige, at melet ikke kan tåle at blive æltet så længe. For almindelige forbrugere betyder det ikke noget, men det gør det for store industrielle bagerier, forklarer Ole Kirk Østergaard. Æltestabiliteten hænger sammen med indholdet af gluten i melet. - Gluten er lidt anderledes i økologisk hvede. Der er mindre af det, men til gengæld er kvaliteten tit bedre. Det betyder, at økologisk mel kan give et bedre bageresultat end konventionelt mel med samme mængde gluten. Men det kan altså også gå ud over æltestabiliteten, siger kvalitetschefen.

Samme anbefalinger af sorter

I forhold til valg af hvedesort er der ikke forskel på virksomhedens anbefalinger til økologiske og konventionelle planteavlere. - Vi anbefaler brødhvedesorter, som er egnet til dyrkning i Danmark, og de fremgår af en liste fra foreningen af danske handelsmøller (se nedenfor). - Men vi er ikke hellige på det punkt. Hvis et parti korn lever op til vores krav ved analysen, så kan vi bruge det uanset hvilken sort, der er tale om. Vi aftager dog kun sortsrene partier, for kun når hele partiet er af samme sort, kan vi være sikre på, at det hele svarer til analysen, siger Ole Kirk Østergaard. Lantmännen Cerealia aftager både vårhvede og vinterhvede samt rug, havre og afskallet spelt.

Anbefalinger fra møllerne om hvede

I pjecen 'Brødkorn - Møllernes anbefalinger og kvalitetskrav 2009' skriver Foreningen af Danske Handelsmøller, at de vigtige faktorer for hvedemel til brød er proteinindhold/glutenmængde og glutenkvalitet (målt som sedimentation - Zeleny), forklistringsevne (målt som faldtal og amylogram) samt dejstabilitet og vandoptagelse (farinogram). Desuden har det betydning, at melet giver en sammenhængende elastisk dej med en tør og glat overflade, som ikke klæber efter æltning.

På den baggrund anbefaler foreningen, at danske landmænd dyrker disse sorter til brødhvede:

Vinterhvede:

• Cardos
• Tommi
• Skagen
• Tuareg
• Opus

Vårhvede:

• Vinjett

Kvalitetskrav til rug og hvede

Når det drejer sig om rug, hedder det i handelsmøllernes pjece, at alle kendte sorter normalt kan bruges til brød, hvis partiet lever op til en række kvalitetskrav. Kvalitetskravene til henholdsvis hvede og rug er:

• Kornet skal være veludviklet med den for hvede/rug karakteristiske sunde lugt og farve.
• Kornet skal være ubeskadiget af skadedyr, frit for levende skadedyr (herunder mider), kerner med misfarvede kim samt meldrøje (max. 0,05 %).
• Kornet skal være velrenset og fri for iblanding af andre kornarter.
• Vandindhold max. 14,5 % for hvede og 14,0 % for rug.
• Rumvægt min. 78 kg/hl for hvede, min. 74 kg/hl for rug.
• Spireevne min. 90 %. Faldtal min. 275 for hvede, min. 140 for rug.
• Kornet skal overholde gældende grænseværdier for pesticidrester, tungmetaller og mykotoksiner.

I pjecen er der flere oplysninger om bl.a. mykotoksiner og korrekt rensning, opbevaring og transport af kornet. Pjecen kan rekvireres hos Foreningen af Danske Handelsmøller, c/o DI, 1787 Kbh. V., tlf. 33 77 33 77, e-mail foedevarer(snabel-a)di.dk