Møllerens krav til kvalitet

- Man skal være helt oppe på dupperne med at få høstet rettidigt. Det optimale tidspunkt er lige før kornet egentligt er modent, for da er faldtallet højst, siger Jørn Ussing Larsen. Han er daglig leder af møllen og bageriet Aurion ved Hjørring og kendt for sit mangeårige arbejde med at højne kvaliteten af økologisk mel og brød.

Faldtallet angiver den tid, et stempel er om at falde ned gennem en mættet opløsning af mel i vand.

Enzymer bestemmer faldtal

Faldtallet afhænger af, hvor stor den naturlige aktivitet af enzymer er i melet, hvilket igen afhænger af, hvor tæt kornet var på at spire, da det blev malet til mel. Fra naturens side har rug næsten ingen spirehvile mellem modenhed og spiring, og derfor bliver faldtallet meget hurtigt lavt i rug. Derimod har hvede og beslægtede kornarter en noget længere hvileperiode fra modenhed til spiring. I denne periode er faldtallet stabilt og højt.

Lavt faldtal giver klægt brød

Et lavt faldtal giver lav forklistringsevne i melet og dermed klægt brød. Og hvis vi taler om havre og andet korn til grød, er konsekvensen, at grøden bliver tynd, forklarer Jørn Ussing. På andre møller og i industrien er der normalt kun særlig opmærksomhed omkring faldtallet, når det drejer sig om rug. Ifølge Jørn Ussing er faldtallet da også ekstremt følsomt netop den kornart. - Blot en enkelt sommerdag med tordenbyger og op mod 30 graders varme lige før høst kan bringe faldtallet voldsomt ned og ødelægge kvaliteten. Det er værre på lerjorde end på sandede jorde, fortæller han.

Merpris for højt faldtal

Men også for andre kornarter har faldtallet betydning. Modsat de store industrimøller belønner Aurion derfor også de landmænd, som leverer for eksempel hvede med et højt faldtal. - Vi giver fem øre mere pr. kg for hver 25 enheder/sekunder, faldtallet er over mindstekravet. Det er fordi, et godt faldtal er vigtigt, for at jeg kan bage et godt brød. Hvis faldtallet er for lavt, smuldrer brødet, og det giver en dårlig smagsoplevelse i munden, siger han.

Vigtigt med hurtig tørring

En anden vigtig kvalitetsparameter for alle kornarter er tørringen. - Kornet skal være tørret optimalt. Det vil sige hurtigt efter høst, så der ikke kommer toksiner i det, fastslår Jørn Ussing. På det punkt svarer Aurions kvalitetskrav til dem, andre møller også stiller. Det samme gælder for andre tekniske og hygiejniske parametre som proteinindhold, glutenmængde og -kvalitet, renhed for skadedyr og svampe etc. Læs også interviewet med forskeren Åse Hansen om forholdet mellem udbytte og bagekvalitet.