Samarbejde landmand-møller-bager
Igennem årtier har smagen i det færdige brød ikke haft nogen nævneværdig betydning, når de store møllerier og landmændene har udvalgt de sorter, der skulle dyrkes til brødkorn. I stedet har fokus været rettet mod udbyttet og i anden omgang bageegenskaberne - det vil sige hvedemelets evne til at give et stort og luftigt brød.
Men sådan behøver prioriteterne slet ikke være, mener Åse Solvej Hansen. Hun forsker og underviser i bagekvalitet af hvede og rug på KU Life (det tidligere Landbohøjskolen).
Øget fokus på kvalitet giver nye muligheder
- Især med udviklingen indenfor det nordiske køkken og den stigende fokus generelt på kvalitet i fødevarerne kan man sagtens forestille sig et samarbejde mellem landmand, møller og bager om mel og brød med bestemte kvaliteter, for eksempel en særlig smag. - Der vil være oplagte muligheder for at fremstille et produkt, som skiller sig ud fra mængden. Og det vil være en fordel for alle parter: Landmanden vil kunne få større betaling for sit korn, og mølleren og bageren vil kunne tilbyde kunderne noget helt unikt, siger hun.
Forskning i smagsforskelle
Selv om der er blevet bagt hvedebrød i mange hundrede år, er der fortsat meget lidt viden om smagsforskelle mellem forskellige sorter. Men et forskningsprojekt er i gang på KU Life, og de foreløbige resultater tyder på, at der kan påvises forskelle. Til gengæld er det almindelig kendt, at smagen hænger sammen med bagerens arbejde. - Smagen i brødet udvikler sig under lange hævetider. Du kan ikke få et brød med meget smag, hvis tiden til fremstillingen skal holdes nede på et par timer. Det er derfor du ser meget lange fermenteringstider (hævetider, red.) hos økologiske bagere, der markerer sig med høj kvalitet - sådan nogle som Bo Bech, Aurion, Il Fornario og Emmerys, siger Åse Hansen.
Forening kan formidle kontakt
Fagligt Team i Økologisk Landsforening hjælper gerne med at skaffe kontakter, hvis du er landmand, møller eller bager og gerne vil samarbejde direkte med andre led i produktionskæden fra jord til bageovn. Foreningen kan også yde rådgivning når parterne i samarbejdet skal definere de kvalitetskriterier, de vil tage udgangspunkt i.