Udbytte kontra kvalitet

Ifølge Åse Hansen, som forsker i bagekvalitet ved Københavns Universitet, er landbrugets og industriens traditionelt store fokus på udbytte gået ud over bagekvaliteten - det vil sige dejens evne til at hæve op til et luftigt brød.

Bagekvaliteten afhænger af melets indhold af gluten - de proteiner som gør dejen i stand til at hæve. Stræber man efter et højt udbytte på marken, går det nødvendigvis ud over kornets indhold af protein og dermed gluten - og omvendt giver en satsning på meget protein generelt mindre udbytte.

Anden afregning nødvendig

Almindeligvis bliver landmanden udelukkende betalt efter hvor meget korn han dyrker, og ikke for et proteinindhold som ligger ud over mindstekravet til brødkorn. Derfor kan det normalt slet ikke betale sig for ham at gå efter en højere protein-procent som er højere end mindstekravet - det vil kræve en anden form for afregning. I det almindelige landbrug kan vi da også se sorterne blive presset mere og mere og hele tiden få lavere proteinprocent. Dog kan man enkelte steder, for eksempel hos Aurion, se landmændene blive honoreret for at dyrke bedre sorter, fortæller Åse Hansen.

Vinter- og vårhvede

Det er især prioriteringen af højt udbytte, der er årsag til at vinterhvede i dag fylder langt mere på de danske marker end vårhvede. Vinterhvede giver flest tons, mens vårhvede giver mest protein pr. kg kerner; og ifølge Åse Hansen også bedre bagekvalitet. I økologiske landbrug ses dog en større andel af vårhvede, da det passer ind i et sædskifte med forfrugt.

Sorten bestemmer mulighederne

Valget af den rette hvedesort er afgørende for mængden og kvaliteten af hvedens gluten og dermed for bageevnen. - Enhver sort har et bestemt potentiale for gluten. Om det potentiale så bliver udfyldt afhænger af gødningsniveauet og vejret i dyrkningsåret - men uanset hvordan man dyrker kornet eller hvordan vejret er, kan man ikke komme over potentialet, siger Åse Hansen.

Dårlig sort kan ikke reddes

Med andre ord er det muligt at få mel med en ringere bageevne ud af en ellers god sort, hvis landmanden gødsker for lidt, eller hvis det er en regnfuld sommer år med få solskinstimer. Det førstnævnte resulterer i en lavere glutenmængde, det sidstnævnte i dårligere glutenkvalitet. Derimod er det ikke muligt at producere godt mel med en dårlig sort, uanset hvor meget kvælstof man giver planterne og hvor meget solen skinner.

Gluten er spirens madpakke

Set fra plantens side er gluten en madpakke, som den nye voksende spire skal leve af, indtil den har fået rødder og kan opsuge kvælstof fra den jord, den gror i. Mere teknisk kaldes gluten for lagerprotein, da det lagrer kvælstof. Når kernen spirer, nedbrydes gluten til aminosyrer eller til frit kvælstof, som planten kan omdanne til proteiner og andre kvælstofholdige forbindelser, som den bruger til sin vækst.

Forskel i glutenkvalitet

Men gluten er ikke bare gluten, og man taler om forskellig glutenkvalitet. Alt efter den præcise sammensætning af den enkelte hvedesorts gluten har melet forskellige egenskaber - det kan f.eks. være mere eller mindre godt til at hæve eller til at få dejen til at hænge sammen. Derfor blander møllerne normalt forskellige sorter af hvede, så de får et ensartet produkt med en afvejning af de forskellige egenskaber. De store industrielle møllerier bruger normalt kun forskellige sorter vinterhvede, mens mindre og økologiske møllerier gerne blander vår- og vinterhveder.

Rug er sårbar for regn

Det afgørende kvalitetskriterium for rug (der som bekendt ikke indeholder gluten) er enzymaktiviteten. Den skal være lav, og det måles med det såkaldte faldtal - en angivelse af hvor lang tid et legeme er om at synke gennem en opslæmning af det malede korn. Jo mere enzymaktivitet, desto lavere faldtal og desto mere klægt brød. Enzymaktiviteten er til en vis grad påvirket af sorten, men det vigtigste er vejret omkring høst. Forklaringen er, at rugkernerne næsten ikke har nogen hviletid efter høst, men kan spire stort set med det samme. Hvorimod hvede skal have en hvileperiode inden kernerne kan spire.

Fugtigt vejr kan give klæge brød

Det betyder at hvis vejret er fugtigt i høstperioden, eller hvis landmanden må udsætte høsten pga. regn, så vil rugen forberede sig på at spire hurtigt ved at sætte processen med de såkaldte amylase-enzymer i gang. Hvis dette er så udtalt, at faldtallet bliver lavt, kan amylaserne nedbryde dejens stivelse under brødfremstillingen, og det resulterer i mere eller mindre klæge brød, forklarer Åse Hansen. Ifølge mølleren og bageren Jørn Ussing fra Aurion har faldtallet ikke alene betydning for rug, men også for andre kornarter. Læs interview med ham her.