Årets Øko-kok 2019
Ursula Waltermath fortæller her om, hvordan teamet på restauranten har arbejdet med økologi igennem de seneste tre år og i 2019 opnåede det økologiske spisemærke i sølv.
Hvorfor har Restaurant Brace det økologiske spisemærke?
”Brace er et sted, hvor vi investerer en stor del af os selv uden at begrænse os. Det er hele baggrunden for at skabe restauranten. Omtanke, bæredygtighed og økologi er en vigtig del af vores personlige værdier og indeholder en tankegang, som vi begge er opvokset med, fordi der ikke var ubegrænsede midler, og man anvendte alle råvarer med omhyggelighed.”
Hvad var motivationen for at gå i gang med processen?
”Allerede i marts 2019 gik vi i dialog med Økologisk Landsforening. Primært fordi vi ville deltage i konkurrence Årets Øko Kok, hvilket krævede at vi havde det økologiske spisemærke, men jo mere vi tænkte over det, gav det jo kun god mening at dokumentere det vi allerede gjorde. Vi har altid arbejdet med økologi og bæredygtighed, men ikke haft det administrative overskud til at komme i gang med at arbejde helt systematisk. Konkurrencen var en anledning til at tage sig tiden til det.”
Hvordan forløb forberedelserne og processen?
”Vi havde hørt, at det ville tage lang tid og kræve meget arbejde, så vi forberedte os godt og fik rådgivning fra Økologisk Landsforenings Foodservice. For os var det at forstå reglerne, det der tog længst tid, fordi vi jo ikke er fra Danmark – samtidig var vi også i gang med at ansøge om tilladelse til at sælge nogle af vores produkter i detail, hvilket jo er et helt andet regnskab. Med hensyn til Det Økologiske Spisemærke handlede det om at gennemgå alle fakturaer og kigge på de indkøb, vi foretog. Det var en sund proces, fordi det gik op for os at vi havde en del råvarer som vi troede var økologiske, men ikke var det. Der var også flere varer, som kunne konverteres fx olie og pasta. Vi havde bare aldrig tænkt over det. Vi har mange forskellige leverandører, og nogle af dem var ikke registrerede som økologiske leverandører, så der var rigtigt meget der skulle gennemgås. Men det var også en god proces, for det gjorde det klart for os at vi kunne købe ind på en anden måde.”
Hvad har været den største udfordring?
”De vilde produkter, som vi anvender, var den største udfordring. De tæller negativt i regnskabet, fordi skovområder ikke nødvendigvis er certificeret økologisk. Vi får både bær, svampe og krydderier fra skoven – begge dele er vigtige ingredienser i vores menuer, så dem vil vi ikke undvære. Derfor har vi valgt sølvmærket, fordi det giver masser af plads til det, vi selv samler. Så er det op til os selv at fortælle gæsten historien om de vilde ingredienser på tallerkenen.”
Hvordan har det økologisk spisemærke påvirket jeres måde at arbejde på?
”Det er især vores måde at købe ind på, som har forandret sig. Vi er blevet mere kritiske og stiller spørgsmål til os selv og leverandørerne. Det giver ikke mening at tale om bæredygtighed, hvis der bliver brugt sprøjtegift i produktionen. Derfor har vi skiftet nogle leverandører ud. Vi troede f.eks. at vi havde meget økologisk vin, men det viste sig at være anderledes. Og netop vinen er svær, fordi det er vanskeligt at finde økologisk vin i en god kvalitet. Men vi har en dygtig sommelier, der laver al researchen og som har en stor viden om små vinproducenter. Det betyder, at vi nu har fået opbygget et rigtigt godt vinkort.”
Hvad betyder det for jer at have fået det økologiske spisemærke?
”Nu kan vi vise, hvad vi har arbejdet med i de seneste tre år. Det er en garanti for vores gæster og et stort skulderklap til os selv, og vi tror på, at det betyder noget for vores gæster, at de kan se, at vi har gjort os umage med at prioritere økologi og bæredygtighed. Det afspejler jo vores egne holdninger og passion, derfor passer mærket godt til vores forretning.”
Hvilket råd vil du give til andre, som skal i gang med processen?
”Find de rigtige leverandører. Det kan være lidt svært i starten, og der findes ikke en komplet liste, hvor du kan finde de økologiske leverandører. For os har det måske været ekstra vanskeligt, fordi vi ikke kommer fra Danmark og har et netværk, som vi kan trække på. Men det er blevet nemmere med tiden. Nu har vi stor glæde af at snakke med vores kolleger i branchen og har fundet ud af, at der findes forskellige websider og organisationer, som kan hjælpe.”