Ældremad med kurs mod 90 procent økologi

Køkkenet Madam Blå på Plejecentret Sølund i København har et altoverskyggende mål om at lave dejlig, økologisk mad, der skaber glæde og nærvær, og som er dagens højdepunkt for beboerne.  Køkkenet startede på den økologiske omlægning for knap tre år siden og har i dag en økologiandel på 78 procent og et økologisk spisemærke i sølv.

- Vi laver ærlig mad, og vi åbner op for køkkendøren og viser, hvordan vi arbejder. Det, tror jeg, der er enormt vigtigt at gøre, hvis vi skal nedkæmpe de mange fordomme omkring institutionsmad. Der er en grund til, at det offentlige måltid har været udskældt. Der er uden tvivl blevet lavet mange måltider, som ikke burde være serveret. Og der er kun os i de offentlige køkkener, der kan vende den strøm, siger Marianne Lange, køkkenchef på Plejecenteret Sølund.

Arbejdet med økologi betyder ifølge Marianne Lange, at håndværket i høj grad er centralt i hverdagen, hvilket giver arbejdsglæde for medarbejderne. Den vurdering bakker kokken, Benny Steen Nielsen, hende op i.

- Mine fordomme om plejehjemsmad er virkelig blevet gjort til skamme, efter jeg er startet her. Folk tror, at køkkenmedarbejdere i institutionskøkkener går og sover - og bare klipper poser op. Sådan er det virkelig ikke her. Vi laver simpelthen alt fra bunden af gode, friske råvarer, og vi lægger kærlighed i maden. Alle kan lave delikat mad, hvis man har foie gras, østers, kaviar og hummer til rådighed. Men det kræver faglighed at sikre lækre retter på et stramt budget, som vi har her. Det lykkes hver dag, synes jeg, siger Benny.

Mød Marianne Lange i denne video om køkkenet på Plejecentret Sølund

Ældremad kan også være vegetarisk

Som en del af den økologiske omlægningsproces er køkkenet på Plejecentret Sølund begyndt at tænke det varme måltid på en lidt anderledes måde. For at få råd til økologi, har Marianne og teamet eksempelvis skruet ned for mængden af kød i retterne og op for mængden af grønsager.

- Mange tror, at det på grund af proteinbehovet er umuligt at bruge mindre kød, når man laver mad til en målgruppe som vores. Men det kan man sagtens. Der er forskel på hospitalsmad og ældremad. Det, de ældre har behov for, er mere energi, og det klarer vi eksempelvis ved at putte mere fløde og mere smør i retterne, forklarer hun.

På Sølund har man endda indført helt vegetariske dage. Den første gang køkkenet forsøgte sig med en ren grønsagsret, var det dog med en vis nervøsitet for, hvordan den ville blive taget imod af brugerne.

- Da vi kørte hjem den eftermiddag, var vi næsten sikre på, at det ville give ballade. Tænk at lave vegetarisk mad på et plejehjem. Det var jo uhørt, husker Marianne Lange.

Men allerede om aftenen tikkede der mails ind fra plejepersonalet, der roste maden og sagde, at beboerne havde været begejstrede og spist rigtigt meget af den indiske grønsagsgryde med kokosmælk, som aftenens menu bestod af.

- Så nu har vi vegetariske retter på menuen med jævne mellemrum. Vi laver ofte gratiner, hvor vi lader ægget udgøre proteinet, og så bruger vi fløde til at trække fedt- og energiprocenten op. Og for at sikre variation i udtryk og konsistens er der både stegte og kogte grøntsager i, siger Marianne

Det næste store skridt i Plejecentret Sølunds økologiske omlægning bliver at sætte fokus på kødet, som ifølge Marianne Lange er den største udfordring. Fra februar begynder køkkenet derfor at få hele, økologiske dyr hjem, som de selv skal skære op.

Dermed forventer de at kunne nå målet om en økologiandel på 90 procent i 2015.

Læs mere om erfaringerne med økologisk omlægning på Plejecentret Sølund i bogen " Sund Fornuft - økologi til ældre / økologi til patienter", som kan købes via Økologisk Landsforening.