Forsvarets jyske kantiner får øko-bronze
I februar overtog serviceleverandøren ISS Facility Services driften af forsvarets kantiner i Jylland, og samtidig begyndte en økologisk omlægning af køkkenerne. I dag har alle 18 jyske kantiner opnået det økologiske spisemærke i bronze. Mærket dokumenterer, at råvarerne i et køkken er mellem 30-60 procent økologiske. Forsvarsministeriet stiller dog krav om minimum 40 procent økologi i Forsvarets kantiner.
- Mange ting er blevet lavet om i kantinerne. I dag er det kniven, der er det vigtigste redskab i køkkenerne, hvor det før var saksen og dåseåbneren. Bakeoff-produkter, færdigskrællede grøntsager og andet posemad er røget ud, forklarer Claus Nisted, forbedringsspecialist hos ISS Facility Services.
Omlægningskonsulenten Birthe Brorson og Økologisk Landsforenings foodservice-medarbejdere, har hjulpet ISS og de 180 køkkenmedarbejdere i kantinerne i gang med den økologiske omlægning. I dag laver køkkenerne mad fra bunden - af minimum 40 procent økologiske råvarer. Og ifølge Claus Nisted er den nye arbejdsgang blevet taget godt imod af de ansatte.
- For mange betyder det, at det er blevet sjovt at lave mad igen. Det har helt sikkert haft en positiv effekt på den faglige stolthed i køkkenerne, siger han.
Lavere kødforbrug er næste skridt
Omlægningen til økologi i Forsvarets kantiner er sket indenfor de eksisterende budgetter. Og det kan ifølge Claus Nisted bl.a. lade sig gøre ved at købe sæsonens frugter og grøntsager, ved at minimere madspild og bage sit eget brød. Hvor en bakeoff-bolle eksempelvis koster knap tre kroner, koster det knap 40 øre at bage den selv, forklarer han.
Det næste der skal til for at kunne øge økologi-andelen yderligere i Forsvarets jyske kantiner, er at skære ned på kødet.
- Vores brugere er primært mænd, og de spiser rigtigt meget kød. Også mere end nødvendigt. Et lavere kødforbrug vil både have økonomiske og miljømæssige fordele, påpeger Claus Nisted og forklarer, at ISS Facility Services nu vil starte et forsøg med portionsanrettet kød i kantinerne i Varde og Oksbøl.
Det Økologiske Spisemærke
De økologiske spisemærker i henholdsvis guld (90-100 % økologi), sølv (60-90 % økologi) og bronze (30-60 % økologi) giver storkøkkener mulighed for at profilere sig på køkkenets forbrug af økologiske råvarer og er samtidig et troværdigt pejlemærke for (for)brugerne. Mærket er statskontrolleret, ligesom det velkendte røde Ø-mærke. Knap 900 spisesteder i Danmark har i dag det økologiske spisemærke.
Økologisk Landsforening samarbejder med Fødevarestyrelsen om udbredelsen af spisemærket, og Økologisk Landsforening tilbyder hjælp og sparring til dem, der gerne vil "mærke" økologien.