Fra 0 til 70 procent økologi på samme budget

På Nyborg Gymnasiums kostskole kan 125 elever og ansatte hver dag glæde sig til at stikke gaflen i et bredt udvalg af salater, lune retter med masser af grøntsager, hjemmebagt brød og frisk frugt. Før bestod menuen af mere tunge og traditionelle retter, men siden kantinen omlagde til 70 procent økologi er der kommet kerner i brødet, grøntsager i frikadellerne og linser i salaten.

Omlægningen var i høj grad drevet af Ulrich Rasmussens eget ønske om nye udfordringer og udvikling i køkkenet. Før stod de i mange tilfælde med færdige produkter, som de blot varmede. Nu er al mad tilberedt fra bunden, og de bager selv deres brød.

- Vi har fundet en passion for friske råvarer og det at tilberede maden selv. Da vi begyndte at få grøntsager fra vores økologiske leverandør, var det jo ikke "bare" tomater, men tomater i mange forskellige farver og former. Og så var det en helt ny oplevelse at åbne en sæk med mel og ligefrem kunne dufte melet, siger Ulrich Rasmussen.

Økologisk bronze på tre måneder

Da Nyborg Gymnasiums kostskole først fik smag for de økologiske råvarer, gik det rigtig stærkt. Uden at ændre budgettet gik de på kun tre måneder gik de fra stort set ikke at benytte sig af økologiske råvarer til at knap 40 procent af råvarerne var økologiske. Det gav Ulrich Rasmussen og kollegaerne blod på tanden til at sætte de økologiske ambitioner endnu højere.

- Vi gik umiddelbart efter at få et økologisk spisemærke i bronze, men da vi så hvor nemt det var at nå op på 30 procent økologi, besluttede vi hurtigt at gå efter de 60 procent og et spisemærke i sølv. Samtidig var det at have et økologisk spisemærke i udsigt, med til at motivere os i omlægningen til økologi. Det gav noget konkret at gå efter, siger Ulrich Rasmussen.

Allerede et halvt år efter at de første økologiske råvarer sneg sig ind på hylderne i køkkenet fik kostskolen det økologiske spisemærke i sølv. Nu ligger andelen af økologiske råvarer på omkring 70 procent.

Masser af økologi på samme budget

Skolen har investeret i en vareelevator og et større kølerum for at kunne håndtere de op til 1.000 kg økologiske råvarer de bruger om ugen. Men der er ikke ændret på kostbudgettet, siden de begyndte at købe økologiske råvarer. Til gengæld har de - også som en del af et sundhedsinitiativ - halveret mængden af kød og fordoblet antallet af grøntsager. Og hvor grøntsagerne før kom fra fryseren, er det nu sæsonens billige, friske grøntsager, som udgør hovedingrediensen i retterne.  

- Det har den store fordel at arbejde med friske råvarer, at det der er tilovers kan genanvendes i nye retter. Det begrænsede spild er både med til at påvirke budgettet og miljøet positivt, og så har det gjort mig til en dygtigere håndværker, fordi jeg skal tænke kreativt og tilpasse opskrifterne til de råvarer, jeg har ved hånden, siger Ulrich Rasmussen.

Udover kostskolen driver Nyborg Gymnasium også en kantine, og efter succes med omlægningen til økologi kostskolekøkkenet, skal kantinen nu også byde på økologiske råvarer. Gymnasiet har en helt konkret målsætning om, at kantinen skal opnå 30 procent økologi og et økologisk spisemærke i bronze inden udgangen af 2010.

Se mere om det økologiske spisemærke på www.oekologisk-spisemaerke.dk