Madmor med stort M

I den lille københavnske daginstitution Bethlehem Sogns Menighedsbørnehave i Tømrergade får 30 børn hver dag serveret mad, der er 60-90 procent økologisk. Institutionens køkken har det økologiske spisemærke i sølv, og i en ny bog om økologisk omlægning i børnehaver og vuggestuer beretter stedets madmor og andre medarbejdere om deres arbejde med øko-måltider til børn

- Det har stor betydning for mig som madmor at arbejde med økologi. Det betyder, at jeg kan servere min mad for børnene med god samvittighed. For jeg ved, at råvarerne er i orden, siger Francesca Astori, der er madmor i børnehaven.

Opbygger 'madmod' tidligt i livet

Francesca Astori er født i Rom og er egentlig uddannet historiker. Men den uddannelse kunne hun ikke bruge, lige da hun kom til Danmark. Derfor startede hun med at undervise i italiensk, og lidt efter lidt begyndte hun også at undervise i italiensk madlavning. Det blev starten på en ny karriere, som hun ikke har fortrudt. Siden 2003 har hun arbejdet med mad til børn.

- Som italiener har jeg en enkel tilgang til madlavning. Jeg har kæmpe stor respekt for råvarer og bruger derfor få ingredienser og krydderier i mine retter. Maden skal smage af de råvarer, den er lavet af. På den måde lærer man de forskellige smage at kende og bliver tryg ved dem. Hvis man vokser op med den type mad som lille, så tror jeg på, at man bliver mere modig senere i livet, siger Francesca Astori.

Tricks til at overvinde kræsenheden

Men der er også udfordringer forbundet med at lave økologisk mad i en børnehave. Francesca Astori peger på, at man må tænke meget i sæson og bruge nogle råvarer, som der ellers ikke er stor tradition for at bruge i Danmark, når man arbejder med økologi; bønner, linser og kikærter for eksempel. Det var børnene meget skeptiske omkring i starten.

-Jeg har tidligere været madmor i vuggestuer, og der accepterede børnene altid det, der blev serveret. Men i børnehavealderen begynder mange børn at stille spørgsmålstegn ved mad, siger Francesca Astori.

På hendes første dag i børnehaven, lavede hun for eksempel solsikkebrød, men oplevede, at børnene alle sammen spyttede kernerne ud.

- Det blev jeg helt chokeret over. Jeg har aldrig oplevet det før. Solsikkebrød plejer ellers normalt at være meget populært, og jeg havde selvfølgelig valgt at lave det, fordi jeg gerne ville have, at alle børnene skulle elske mig, siger Francesca Astori, som derfor dagen efter prøvede med en ny taktik og ristede solsikkekerne på panden.

- Det spredte en dejlig duft af popcorn over det hele, og børnene blev nysgerrige. Jeg serverede de ristede solsikkekerner for børnene, og de guffede løs. Bagefter forklarede jeg dem, at det var det samme, der havde været i brødet dagen før. Det var det, de havde spyttet ud. Dagen efter lavede jeg igen solsikkebrød, og så blev det spist uden problemer, siger hun og forklarer, at hun siden har jeg lavet lignende "trick" med andre madvarer, som hun ved, der kan være en udfordring at få børn til at spise.

Børn skal vide, hvad de spiser

Francesca Astori var selv meget kræsen som barn, så hun har meget respekt for at ikke at servere retter, der er for uigennemskuelige. Børnene skal helst kunne udpege alle rettens forskellige elementer, så derfor serverer hun det så vidt muligt separat og i små skåle.

- Jeg bryder mig generelt heller ikke om at kamuflere maden. Hvis man tilbereder de forskellige råvarer på den rigtige måde, er det ikke nødvendigt at "gemme" det i gryderetter og lignende. Jeg kan godt lide at præsentere tingene, som de er, så børnene kan genkende dem. De skal vide, hvad de spiser, siger hun.

Det Fuldendte Måltid

Bethlehem Sogns Menighedsbørnehave er med i projekt Køkkenløft i Københavns Madhus og fik i 2010 prisen 'Det Fuldendte Måltid'. Diplomet gives for høj kvalitet i måltidet. Det vil sige, at både råvarerne, den kulinariske kvalitet, de fysiske og sociale rammer omkring måltidet, det ernæringsmæssige og det kulturelle match med de spisende er helt i top og går op i en højere enhed.

'Det Fuldendte Måltid' kan man kun tildeles én gang. Men hvis man fortsat holder det høje niveau, bliver ved med at nytænke og er en ildsjæl inden for mad til børn, så kan man få 'Hjerteprisen'. Den har Bethlehems Sogns Menighedsbørnehave indtil videre fået fire gange.