"Økologi er lige dele bøvl og begejstring"

Allerede da de første retter blev lavet i køkkenet i Børnehuset Stjernen tilbage i 2012, var økologi på dagsordenen. Siden da har køkkenchef Mette Kloppenborg og hendes medarbejdere arbejdet ihærdigt på at øge økologiandelen. Og i dag kan de prale af at have en økologiprocent på over 90 og et økologisk spisemærke i guld.

- Indtil for forholdsvis nyligt har jeg faktisk været skeptisk over for det økologiske spisemærke. Jeg tænkte: "Skal vi virkelig bruge tid på det? Det vigtigste er jo, at vi gør det". Men jeg kan godt se nu, at det giver rigtig god mening. Det har givet os en masse positiv opmærksomhed. Og når vi fortæller vores forældre, bestyrelsen, politikere i byen og andre folk, der kommer i huset, at det jo ikke bare er et skilt, vi selv har lavet, men at det faktisk kræver dokumentation og kontrol af vores økologiandel, så vinder det respekt, forklarer Mette Kloppenborg.

Man skal tænke helt anderledes

Hun oplever, at rejsen mod de høje økologiprocenter har været positiv og motiverende for hendes medarbejdere, som er begyndt at se det som en sport.

- Økologi er lige dele bøvl og begejstring. Det er vigtigt, at man finder det sted, hvor man kan hente begejstringen for at overkomme alt bøvlet. For en vigtig del af at lægge om til økologi er, at man begynder at lave al maden fra bunden. Det er selvfølgelig helt sindssygt bøvlet i forhold til at arbejde med halvfabrikata og bake off-brød, siger Mette Kloppenborg.

Hun peger på, at det kræver, at man begynder at tænke og gøre ting anderledes. At man begynder at købe anderledes ind, tænker hele produktionsanlægget og udnyttelsen af det anderledes, og at man bruger sine hænder på andre måder.

I Stjernekøkkenet er der bl.a. gået sport i så vidt muligt at undgå madspild, hvilket har ført til nye måder at anvende råvarerne på. For eksempel bliver blomkålsbladene nu brug i grøntsagssupper og rester af havregrød fra morgenmaden udnyttes i brøddejen. Og ALT maden laves desuden fra bunden.

- Man skal simpelthen til at være kreativ. Men det er samtidig dér, langt de fleste køkkenfolk begynder at blomstre. Det er jo sådan set derfor, de har taget uddannelsen; fordi det er fedt at arbejde med råvarer. Og når først begejstringen er plantet, så føles det slet ikke så bøvlet længere, siger hun.

Øko-mad til børn er sund fornuft

Når Mette og staben i Stjernekøkkenet så vidt muligt kun bruger økologiske råvarer, er det ikke kun for at bidrage til den økologiske omlægning i Danmark, forklarer hun.

- Det er, fordi vi synes, det er det fuldstændigt indlysende kloge at gøre, når vi laver mad til små kroppe, der skal blive ved med at være raske og rørige. Børn, der skal vokse op og blive sunde, gode samfundsborgere. For vi ved, at vi på den måde kan sikre, at de får så få giftrester som muligt og ikke bliver fyldt med en hel masse tilsætningsstoffer, siger Mette Kloppenborg og understreger, at maden er en meget væsentlig brik i dét puslespil, der tilsammen udgør grundlaget for børns sundhed og trivsel.