Økologi hos Himmerland Golf og Spa Resort

Administrerende direktør, Mark Bering og F&B chef, Magnus Toft Pedersen fortæller her om deres overvejelser og konkrete tiltag i processen omkring spisemærket. Himmerland Golf & Spa Resort er i øvrigt det første spisested i Vesthimmerland, som får et økologisk spisemærke.

Hvorfor har Himmerland Golf & Spa det økologiske spisemærke?

Mark: ”Fordi vi har truffet et bevidst valg om at støtte økologien og arbejde bæredygtigt i hele værdikæden lige fra den strøm vi bruger, til sæben og krusene på værelser. Vores gæster skal opleve den gode smag og gode råvarer, der giver maden kvalitet. Samtidig oplever de, at der er omtanke i alt, hvad vi gør.”

Magnus: ”Vi gør det af kærlighed til naturen og til de mennesker, der skal spise vores mad. Alt i tiden peger på, at vi skal den grønne vej og spise mindre kød. Det handler også om ikke at gå på kompromis med kvaliteten af de råvarer, vi bruger.”

Hvordan kom I i gang?

Mark: ”Tankerne har været der siden, jeg tiltrådte som direktør for godt et år siden. Dengang var ambitionerne, at den ene af vores restauranter skulle optages i The White Guide (Nordens førende restaurantguide), men vi ligger altså i Gatten, så kundeunderlaget for en restaurant i det prislag er begrænset. I stedet blev fokus at gå en anden vej – en mere grøn vej med økologi og bæredygtighed. Startskuddet var at indlede et forløb med Christian Bitz (ernæringsekspert og forfatter), som lavede nogle workshops for vores medarbejdere, så vi kunne få ny inspiration ind og begynde at forme idéerne til et nyt koncept for vores restauranter. Det handlede i høj grad om at få skabt ejerskab hos medarbejderne.”

Magnus: ”For os kokke har det været en øjenåbner at komme væk fra tankerne om meget kød og foie gras og finde ud af, at man sagtens kan lave virkelig god kvalitet og meget lækker mad på en grønnere måde. Forløbet med Christian Bitz, som var meget stålsat omkring det at vi skulle arbejde med økologiske råvarer, har givet ny inspiration og nye tanker. Hele det arbejde var sådan set forstadiet til at begynde processen om spisemærket.”

Hvad har været den største overraskelse?

Magnus: ”De to ting, som har overrasket mig mest og også været de største udfordringer, er økonomien og leverandørerne. Vi har fx skullet finde ud af at skære ned på kødet, fordi det økologiske kød er dyrere. Bacon er for eksempel ikke længere noget som gæsterne får et bjerg af på buffeten. Vi har også oplevet en række udfordringer med leverandører, som ikke har de økologiske varer, vi skal bruge og har manglet forståelse for, at det er vigtigt, at vi får økologi-opgørelsen til tiden, så vi kan indberette det i vores regnskab til Fødevarestyrelsen. Det er lidt svært for mig at forstå, at der ikke har været bred opbakning fra alle leverandørerne, for vi opgiver jo ikke vores økologiske spisemærke – det er en del af os, som fortsætter.”

Hvilken værdi tilfører det økologiske spisemærke jeres restauranter?

Mark: ”Det økologiske spisemærke er en vigtig del af den grønne proces, som vi er i gang med. Og vi er slet ikke færdige endnu. Så mærket er en del af værdikæden, som handler om at vi gerne vil være endnu grønnere og endnu mere bæredygtige de kommende år. Vi ændrer tankegangen både hos ledelse, medarbejdere og gæster. For vores gæster giver spisemærket værdi og en sikkerhed for, at de får serveret mad, som er lavet på gode råvarer og som har en høj kvalitet. Derudover har det en stor brandingværdi for os som virksomhed – både når vi skal tiltrække ny arbejdskraft, men i særdeleshed i forhold til at kunne få nye kunder i form af fx statslige og kommunale organisationer, som stiller krav til at vi har det økologiske spisemærke.”

Magnus: ”At arbejde på den her måde giver mit arbejde ny værdi og det betyder noget for mig at arbejde et sted, hvor man har en bevidsthed, omtanke og hvor det ikke kun handler om økonomisk værdi.”

Hvordan tager gæsterne i mod, at I har fået spisemærket?

Mark: ”Det er så nyt endnu, at vi ikke er kommet i gang med at markedsføre det, men det er noget vi skal i gang med. Vi tror på, at langt de fleste af vores gæster er positive, og vi imødekommer jo stadig de ønsker, som gæsterne har. Økologi handler jo ikke om at lave helt om på menuerne – vi kan stadig lave stegt flæsk med persillesovs, hvis nogen ønsker det. Økologi er et tilvalg for os, og det skal det også være for gæsterne. Det har en enorm brandingværdi.”

Magnus: ”I forbindelse med resortet ligger også et kursuscenter for alle eleverne i JYSK, som vi laver mad til hver dag. Det er helt unge mennesker, som kommer der, og vi gør et stort arbejde for at fortælle dem om, hvorfor maden er grønnere her end den, de måske er vant til hjemmefra. Langt de fleste har taget godt imod tankerne – især kvinderne. For at understøtte det hele, har vi indkøbt nogle tallerkner, som Christian Bitz, har skabt med det for øje, at det skal være nemt at blive mere grøn og mere sund. Tallerkenen er inddelt i forskellige rum med forskellig størrelse, så de unge ved hvor meget kød og grønt de skal have.”

Hvad er dit bedste råd til andre?

Mark: ”Bare gå i gang, men giv dig god tid. Det er en proces og den kræver en ændring af tankegangen både hos ledelse, medarbejdere og gæster. Og så er det vigtigt at starte omstilling til økologi med hjertet og have tålmodighed til også at se de langsigtede resultater. Husk at bruge sparringspartnere fra Økologisk Landsforening eller fra andre restauranter.”

Magnus: ”Havde jeg vidst det, jeg ved i dag, ville jeg have samlet alle leverandørerne i meget god tid og informeret dem om processen og om hvilke forventninger, vi vil have til dem i fremtiden. De udfordringer, vi havde på det punkt, er simpelthen det, der har været den største overraskelse for mig. Så mit råd er, at man skal have styr på leverandørerne i rigtig god tid.”