Økologisk omtanke og planlægning

Emil Rask Bahr fortæller her om, hvordan de har arbejdet målrettet med processen omkring spisemærket og nu har opnået Det Økologiske Spisemærke i sølv.

Hvorfor har Sdr. Bjert Kro det økologiske spisemærke?

”Vores motivation ligger i at passe på naturen og arbejde med bæredygtighed, så vi som professionelle også tager et ansvar. Det ligger i det mindset, som jeg har taget med mig fra Restaurant Hærværk i Aarhus, hvor jeg var medejer. Det har dog været en noget større og anderledes proces at arbejde med spisemærket her på kroen, fordi vi har en større volumen end på restauranten, både hvad angår antallet af store selskaber og dermed større indkøb.”

Har spisemærket haft indflydelse på menuen?

”Vi tænker mere over, hvordan vi sammensætter menuer, så vi får mere grønt ind. Vores fire-retters menu indeholder derfor altid en grøn ret – simpelthen for at få flere grøntsager ind i på tallerkenerne. Ved at øge antallet af grønne retter og grøntsager opvejer det de lidt højere priser på fx økologisk kød.”

Hvad betyder spisemærket for jeres måde at arbejde på?

”Først og fremmest kræver det omtanke og planlægning i forhold til menuerne. For eksempel ved at få mere grønt ind, men også tænke menuer, hvor du udnytter alt i råvarerne. Derudover køber vi ikke længere udskæringer fra leverandøren, men i stedet tager vi en halv ko, som vi selv parterer. Det betyder, at vi har en besparelse på mellemleddet, men bruger lidt flere timer på arbejdskontoen. I sidste ende er det billigere for os og sjovere, fordi vi tager det klassiske køkkenhåndværk i brug igen.”

Hvor satte I først ind?

”For os handlede det om at få tænkt økonomien ind fra starten. Vi fandt en leverandør, som kan levere økologiske basisvarer til en god pris. Det er meget vigtigt at få forhandlet en god pris fra start. Basisvarerne er dem, vi bruger flest af og derfor også dem, der vejer tungest i regnskabet. Dernæst handlede det om drikkevarerne. Der er bare varer, vi gerne vil have, så vi har fra begyndelsen truffet en bevidst beslutning om, at vi gik efter sølv, fordi vi gerne vil have den lokale øl fra det lokale bryghus, som ikke er økologisk. Så har vi til gengæld fået økologiske sodavand, for klassisk cola kan vælte hele regnskabet.”

Hvor ser du udfordringerne i at arbejde med spisemærket?

”Udfordringen ligger i at have frihed til at bruge produkter og varer, som er både økologiske og bæredygtige, men som ikke har ø-mærket. Derfor valgte vi sølvmærket, fordi det giver os en større frihed til også at købe gode produkter, der ikke har ø-mærket. Og så synes jeg også, at man sagtens kunne have fokus på flere andre ting fx i forhold til madspild og rengøringsmidler. Vi kan gøre det bedre end mærkerne, der jo fungerer som guidelines, men ikke er et facit.”

Hvad betyder spisemærket for jeres markedsføring?

”Vi arbejder med spisemærket, fordi det giver mening og ikke ud fra et markedsføringsmæssigt perspektiv. Måske fordi vi bor i et område, hvor man er lidt mere konservative end i de større byer, og kunderne tror, at vi er dyrere, fordi vi serverer økologisk. Det er en fordom, som vi arbejder med at få fejet væk fra forbrugernes bevidsthed. Vi vil hellere have at spisemærket handler om omtanke.”

Hvad er dine bedste råd til andre, som overvejer et økologisk spisemærke?

”De skal koble processen og arbejdet med det at være køkkenhåndværker i stedet for at købe poser med færdige produkter. Dernæst skal de fortælle gæsterne om, hvordan de køber ind og tænker, være en god sparringspartner, der udfordrer den traditionelle tankegang. Hvorfor skal man fx altid have oksemørbrad til hovedret, når man holder fest? Så man skal passe på med at låse sig alt for fast på menuen, for det giver også frihed, når de skal købe ind.”

Hvad er den største faglige gevinst?

”Som før nævnt er det at få køkkenhåndværket tilbage fantastisk. Så kan det godt være, at vi bruger flere timer i køkkenet, men vi er også blevet langt mere passionerede og har det fedt sammen – også når det er hårdt. Derudover oplever jeg en tydelig forskel på smagen i råvarerne. Økologiske mejeriprodukter smager simpelthen bedre. Og så er jeg bare glad for at være med til at undgå at servere frugt eller grønt, hvor der kan være risiko for sprøjterester.”