Råd til økologi med LEAN

- Jeg mener, at vi som offentlig institution har en forpligtelse til at gå foran og vise, at det godt kan lade sig gøre at have en stor produktion og samtidig tage hensyn til dyrevelfærd og bæredygtighed. Det er en af årsagerne til, at vi beskæftiger os med økologi her på Regionshospitalet Randers.

Sådan siger cheføkonoma Mona Carøe Jensen, som har stået i spidsen for den økologiske omlægning af Regionshospitalet Randers, der nu har udmøntet sig i en økologiprocent på 75 procent og et økologisk spisemærke i sølv.

- En anden årsag er, at vi gerne vil arbejde med gode, friske råvarer. Der er saft og kraft i de økologiske grøntsager og frugter, vi hver dag får leveret her til køkkenet. Og så er det alfa og omega i vores holdning til sund og velsmagende mad, at vi kan tilberede den af råvarer, som, vi ved, er fri for sprøjtegifte og medicinrester, fortsætter Mona Carøe Jensen.

LEAN-proces udryddede usmarte arbejdsgange

I 2010 gik køkkenet i gang med en LEAN-proces, som har været medvirkende til, at den økologiske omlægning har kunnet lade sig gøre indenfor det eksisterende budget.

Medarbejderne lærte at lave værdistrømsanalyser på relevante opskrifter. Det vil sige, at de gennemgik deres opskrifter for at vurdere, om der var unødige og uhensigtsmæssige arbejdsgange.

- Og det gav os mange 'aha-oplevelser', som er kommet til at spille en vigtig rolle i forhold arbejdsrytmen og arbejdsmiljøet i køkkenet, ligesom det har tilført en masse merværdi i forhold til kvalitet og økonomi, forklarer Mona og fortsætter:

- Hvorfor sætte æggene i kølerummet, i stedet for at koge dem samme dag, de bliver leveret? Og hvorfor forberede ting dagen i forvejen for at køre det på køl, køre det tilbage igen osv.? Den slags spurgte vi os selv om. Og vi fandt ud af, at vi kunne forkorte arbejdsprocesserne på flere punkter, som samtidig resulterede i, at kvaliteten blev bedre, at maden blev mere frisk, og at der blev tid til udviklingsopgaver.

Mindre spild, mere ro og større overblik

Da køkkenmedarbejderne gik i gang med LEAN-processen, gav det også en erkendelse af, at der var alt for travlt i køkkenets grøntrum. Nogle medarbejdere var kede af at være derude, fordi det var uoverskueligt.

- Der var mange flaskehalse, og de forskellige afdelinger stod og ventede på grøntsagerne. Det stressede medarbejderne ude i grøntrummet, og derfor gik vi ind og analyserede på såvel arbejdsprocesser som bemanding. Jeg tror, vi i vores fag har haft en tendens til at ville "producere foran". Og sådan var det også i vores grøntrum, hvor vi eksempelvis gik i gang med at skrælle en hel masse gulerødder til ugen igennem, når råvarerne blev leveret, forklarer Mona.

Den model blev droppet, og i dag producerer medarbejderne kun det, der skal bruges på dagen. Så først når de får bestillingerne til om aftenen og næste morgen ind kl. 11, går de i gang.

Det betyder, at køkkenet i dag har et meget lille svind i grøntsagsafdelingen, fordi der ikke er risiko for at stå med for mange klargjorte grøntsager.

- Alt i alt kan vi konstatere, at selvom der stadig er kanontravlt i køkkenet, så er der nu en bemærkelsesværdig ro, som bl.a. skyldes, at vi har fået effektiviseret arbejdsgangene, udjævnet spidsbelastningerne og skab overblik. Vi kalder det uforstyrret produktion, siger Mona Carøe.