Hø og mælkekvalitet

Nyere danske forskningsforsøg tyder på, at mælkens smag er meget afhængig af hvilke græsser og urter der vokser på græsmarken. Et sensorisk panel kan tydeligt smage forskel på mælk fra køer, der har græsset på marker med overvejende indhold af henholdsvis lucerne, rødkløver, hvidkløver og cikorie.

Ca. 180 dage om året er køerne dog på stald, og ikke mindst her er det vigtigt at fodre med henblik på god husdyrsundhed og mælkekvalitet.

Hø-mælk

Ved hømælk forstås i tysktalende lande også "silofreie Milch", altså "ensilagefri" mælk.
Andre steder i verden har man tradition for at udnytte de forskelle i mælkens kvalitet, som forskelligt foder giver.

Det gælder blandt andet ved fremstilling af Parmigiano - Reggiano (Parmasanost) i Italien. De mælkeproducenter, som leverer mælk til denne produktion, skal blandt andet overholde denne forskrift:

Fodermiddelkvalitet: De fodermidler, der anvendes til køer, hvis mælk anvendes til Parmigiano - Reggiano er græs, hø og kraftfoder. Ensilage må under ingen omstændigheder bruges. Basisfoderet skal om muligt stamme fra egen bedrift eller fra en bedrift i nærheden, hvis dyrkning og høst man kender. Ikke alle typer fodermidler må anvendes til køer, hvis mælk leveres til produktionen af parmasanost. (1)

Kilder
1: Emilia, R.: Conzorzio del Formaggio Parmigiano (1989): Regolamente per la produzione del latte, Norme per l´alimentazione. Her citeret fra det tyske hæfte Fütterungseinflüsse auf die Milchqualität  side 4-VII.

Hø som foder før og nu

Hø defineres som tørret overjorddisk biomasse fra græsmarksplanter (græsser, urter, bælgplanter). Hø bør have over 86 % tørstof for at være lagerfast og for at undgå skimmeldannelse.

Er vandindholdet i høet over 14 %, er der fare for svampevækst, hovedsageligt gærsvampe, som forårsager en opvarmning af høet. Derved sker der dels et stort energitab, men også forurening med gærsvampenes affaldsstoffer.

I alperegionen skelnes mellem hø og grummet, hvor hø er fra første slæt og grummet er hø fra de efterfølgende slæt. Første slæt bliver ofte taget senere end vi ville gøre i Danmark. Græsserne er gennemskredet og hø er således strukturrigt foder.
Grummet er kortere og indeholder flere urter. Det er mere letfordøjeligt og har et større proteinindhold. Fordi disse to former for hø er så forskellige i deres fodringsegenskaber, er de også navngivet forskelligt i lande, hvor man traditionelt bjærger hø.
Fremstilling af hø er den ældste og gennem århundrede den vigtigste konserveringsmåde af grønfoder. Ordet hø er sandsynligvis et gammelt germansk ord.

Hø historisk set

Oprindeligt blev hø kun lavet ved at tørre græs på jorden, men fra det 18. århundrede begyndte man i Midttyskland også at tørre på stativer.
Med mekaniseringen i det 19. århundrede blev metoderne til fremstilling af hø forbedret. Fra begyndelse af 50´erne blev der anvendt beluftning med kold luft og fra 60´erne blev der udviklet anlæg til tørring med varm luft, i begge tilfælde under tag (Nons 1995). Læs mere på tema-siderne om teknik til tørring af hø.

Fordelene ved hø

Berg og Schrader nævner fordelene ved fodring af malkekøer med hø i forhold til ensilage: Større foderoptagelse, bedre forsyning med protein og mineraler, en bedre strukturvirkning i foderet, bedre sundhed, frugtbarhed og livslængde - hvilket alt sammen virker positivt på mælkekvaliteten.
Iflg. Kammerlehner (1996) bidrager de krydrede planter og aromastoffer i det urteholdige hø til, at mælkemængden, indholdet af mælkefedt og mælkeprotein øges og urinstofindholdet er lavere.

Han konstaterer, at hø har en gunstig indflydelse på mælke- og ostekvaliteten. Udover enghø sørger kløverhø og efterslæt for et afbalanceret forhold af næringsstoffer i foderet.
Hø af kløver og lucerne kan øge jodtallet, hvilket er udtryk for, at en større del af mælkens fedtindhold består af umættede fedtsyrer. Dermed får man smør med god konsistens (Mägi 1997).
Iflg. Kirschgessner (1965) resulterer hø af god kvalitet i, at mælkefedtet har et jodtal på ca. 34. Dette kan øges ved anvendelsen af ladetørret (ventileret) hø.

Større udbytte af ost i fransk forsøg

I Frankrig har Verdier-metz et al. (1998) lavet et forsøg i forbindelse med foderkonserveringens indflydelse på mælkens ostningsegenskaber samt ostekvaliteten.
42 køer blev fodret med hø eller græsensilage med samme energi- og proteinindhold. Høsttidspunktet og sammensætningen af vegetationen var også den samme. Alle køer fik derudover kraftfoder.
Mælken blev undersøgt under de samme betingelser for fremstilling af ost samt produktionsprocedure. Der var ikke forskel i de to fodervarianter hvad angår kim- og celleindholdet.

Indholdet af fedt og protein lignede hinanden, dog var der en tendens til et lidt højere fedtindhold ved høfodring. Hømælkens pH var lavere, og det stimulerer ostningsprocessens hastighed.
Udbyttet af ost var større ved høfodring og osten havde en bedre smag. De kemiske analyser kunne ikke vise nævneværdige forskelle.

Andre fordele ved hø

Iflg. Kirchgessner (1965) har køernes gødning en fastere konsistens ved høfodring, og derved holdes yveret renere og mælkens kimtal lavere. Desuden formerer de anaerobe sporedannere i hø sig mindre i osten end fra ensilage, og osten bliver mindre tilbøjelig til at puste.
Mælk fra høfodrede køer indeholder ingen Clostridier (Kalzendorf 1996). Listerier kan ikke formere sig i hø.

Som fodringsforsøg fra Russell et al. (1998) har vist, er pH-forholdene i koens tarm neutrale, når de fodres med hø, så der ikke udvikles syreresistente E. colibakterier. Risikoen for levnedsmiddelforgiftninger er derfor minimeret.

Hø, som hurtigt nedtørres til lagerfast tørstof-procent, er et meget stabilt foder, som kan bevare foderværdien i lang tid. I modsætning til ensilage, hvor et enkelt lille hul i plastikken kan ødelægge store dele af stakken, og hvor der begynder en nedbrydning af foderet i samme øjeblik, som stakken åbnes.

Mælkens lugt og smag

Der er som sagt en stor sammenhæng mellem det, som koen spiser, og det som genfindes i mælken.

Høet indeholder værdifulde aminosyrer, fedtsyrer, æteriske olier og andre aromastoffer, som bevares bedre i hø end i ensilage. Det, som får høet til at dufte, er især flygtige aromastoffer i form af æteriske planteolier. Aromastofferne er typisk knyttet til fedtfraktionen, som er anderledes i hø end i ensilage.

Høet indeholder ikke mælkesyre, eddikesyre og smørsyre, som ensilage gør. Især smørsyre har en stærk smag og lugt, som også kan smages i mælken, hvis køerne fodres med sur ensilage.

Kilder:
Berg, F.; Schrader, A. (1989): Verfahren der Heuproduktion, Deutscher Landwirtschaftsverlag, Berlin.
Kammerlehner, J. (1996): Korreliert die Fütterung der Milchkühe mit der Käsequalität?, dmz 7/1996.
Kalzendorf, C. (1996): Clostridiensporen in der Rohmilch, Milchpraxis 1996, 34.
Kirschgessner, M. (1965): Fütterung und Milchzusammensetzung. BLV Verlag, München.
Mägi, J. (1937):Der Einfluss einiger Futtermittel auf die Qualität der Butter. Wissenschaftliche Berichte des XI. Milchwirtschaftlichen Weltkontresses 1937 in Berlin, Band II.
Nons, H. (1995): Futerkonsevierung, Gustav Fischer Verlag, Jena.
Russell, J.B. et al. (1998): Grain Feeding and the Dissemination of Acid-Resistant Escherichia coli from Cattle, Science, 11, September 1998.
Verdier-metz et al. (1998): Effect of forage conservation (hay or silage), Journal of Dairy Research, 65/1998.

Ensilage som foder før og nu

Ensilering betyder som bekendt, at foderet konserveres gennem en mælkesyregæring. Dette opnås ved aflukke foderet således, at det ikke kan komme i kontakt med ilt. Det vil sige, at man skaber anaerobe (iltfrie) forhold, hvor kun gæring kan finde sted.

øet derimod er ikke udsat for iltfrie forhold, hvorfor der er en helt anden bakterieflora knyttet til høet.

Mange skadelige stoffer og bakterier opstår under iltfrie forhold, derfor er der større risiko for sundhedsfarlige stoffer i fødevarer, som er fremstillet på basis af ensilagemælk.

Ensileringsmetoden til at konservere foder har været kendt i 4000 år. Allerede egypterne og grækerne konserverede grønfoder i store beholdere. Ordet "silo" stammer sandsynligvis fra græsk eller romersk. I middelalderen blev denne metode glemt.

I det 18. århundrede ensilerede man i Sverige og de baltiske lande foder i jordkuler. Omkring 1800 genoptog man ensilering i Holstein og Sachsen og i slutningen af det det 18. århundrede fik ensileringen af roeblade et opsving i bl.a. Schlesien, på grund af den storstilede roedyrkning.

I midten af det 19. århundrede fremkom mikrobiologien, og man forstod nu konserveringsprincippet og anvendte det bevidst, hvorved risikoen for fordærvet foder blev mindre.

I takt med udvidelsen af majsdyrkningen og tilberedning af majsensilage blev metoden yderligere udbredt. I 1950´erne vandt ensilering fortsat større udbredelse og er i årenes løb blevet den vigtigste konserveringsmetode for grønfoder.

I Danmark ensileres der i dag omkring 2 mia. fe ensilage om året.

Ændringer i protein- og fedtindhold

Fodringsforsøg, der blev gennemført i sommerhalvåret af Maierhofer et al. (1993), viser, at helårs ensilagefodring, sammenlignet med fodring med sommergræs, resulterer i et lavere proteinindhold, lidt mere urinsyre og en forhøjet pH-værdi i mælken.

Ved ensilagefodring indeholder mælken større andele af fedtsyrer med mellemlange kæder, mindre andele af umættede fedtsyrer og en mindre andel af fedtsyrer med lange kæder. Desuden er ostningstiden længere og ostekornene er mindre faste ved ensilagefodring.

Kammerlehner (1986) beskriver, at mælk fra ensilagefodring kan have formindsket syrningsevne og ostningsevne. Han tilføjer, at blød ost fra ensilagemælk har en tendens til at modne uregelmæssigt, og at ostens kvalitet i det hele taget er ringere ved ensilagefodring.

I et andet fodringsforsøg har Verdier-Metz (1998) undersøgt, hvad forskellen i fodring med hø eller ensilage betyder for ostekvaliteten. Resultatet er, at osteudbyttet er ringere ved ensilagefodring, at osten er mere gul og har en lidt bitter smag. Efter måling af de flygtige fraktioner blev der i ost og mælk fra ensilagefodring konstateret væsentlig flere aldehyder og ketoner.

Om vitaminindholdet i ensilagemælk kan sammenfattende siges, at dens indhold er større end ved fodring med hø. En undtagelse er vitamin D, idet ensilage af de høstede afgrøder kun udsættes for sollys i kort tid, og derfor kun kan nå at danne lidt forstadium til D-vitamin.

Kilder:
Kammerlehner, J. (1986): Labkäse - Technologie Band 1, Mochereitechnik Band 74/75, Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen-Buer.
Maierhofer, R. et. al. (1993): Einsatz von frischem und silierten Weidegras bei unterschiedlicher Kraftfutterergänzung. Das Wirtschaftseigene Futter, Band 39, Heft 1/1993.
Verdier-metz et al. (1998): Effect of forage conservation (hay or silage), Journal of Dairy Research, 65/1998.

Risikoen for skadelige bakterier

Clostridium-sporerne er et problem i produktion af ost. Ved ostefremstilling ud fra sporeholdig mælk tilsættes typisk nitrat og lysosymer (proteinspaltende enzymer) for at undgå at ostene "puster".

Clostridier

I økologisk ostefremstilling må der ikke bruges nitrat eller lysosymer, men man har mulighed for at bakterifugere mælken, men dette sker på bekostning af mælkekvaliteten, idet det er en kraftig mekanisk bearbejdning af mælken.

Clostridier er grampositive, stavformede bakterier af familien clostridiaceae, som hovedsageligt er anaerobe; dvs. de vokser bedst under iltfrie forhold.

Der kendes til dato 61 forskellige arter af denne bakterie. De fleste er apatogene, dvs. uskadelige hos mennesker, enkelte arter er dog farlige, da de danner giftstoffer.

Clostridium-bakterierne har et fermentativ (under gæring) stofskifte og danner varmebestandige endosporer. Endosporerne er særdeles varmebestandige og kan modstå kogende vand i flere timer.

Sporerne overlever endda kortvarig opvarmning op til 180° C, hvorved de er modstandsdygtige overfor pasteurisering. Sporerne forekommer overalt, især i jorden og i menneskers og dyrs fordøjelseskanal.

Sporerne, som koen optager med ensilagen, udskilles med gødningen og bliver spredt ud over marken med gyllen. Derved sker der en stadig opformering af clostridier og sporer på ejendommen, og det bliver sværere og sværere at bjerge ensilage med lavt sporeindhold.

Derudover fører sporerne til smørsyregæring i ensilagen, hvorved der frigøres aldehyder og ketonstoffer, som kan smages i mælken. Ved fodring af køerne med hø opstår problemet ikke, idet der i hø ikke dannes sporer.

I høet trives clostidierne simpelthen ikke, idet der er aerobe (ilttilgang) forhold og desuden er der for lidt fugtighed, til at de kan vokse.

Sporerne kommer også i mælken via staldluften. Sporerne sidder på yveret, og ved utilstrækkelig rengøring af yveret inden malkning stiger sporeindholdet i mælken. Hvis malkesættet sparkes af, suges sporene fra staldluften op.

Leverer man ensilagefri mælk til ostefremstilling, er det derfor væsentligt, at man ikke har ensilage på foderbordet overhovedet. Har man ungdyr i stalden, som fodres med ensilage, kan mælken derfor indeholde sporer, selvom de malkede køer kun får hø.

Der analyseres rutinemæssigt for sporeindholdet i mælken, og mælken afregnes herefter.

Listeria

Listeria forsvinder ved pasteurisering af mælken og er derfor kun et potentielt problem i besætninger, der leverer mælk til råmælksoste. Dette er en af grundene til, at der kun må sælges upasteuriseret mælk efter særlig tilladelse og under opfyldelse af ekstra krav til hygiejne og prøvetagning.

Herhjemme er der indtil videre kun et enkelt mejeri (Hinge), som har tilladelse til at lave såkaldte råmælksoste, hvor "rå" henviser til at mælken ikke er pasteuriseret - ikke at forveksle med den råmælk som koen producerer lige efter kælvning og som indeholder antistoffer, som er livsnødvendige for kalven.

Listeria opstår typisk i utilstrækkeligt syrnet ensilage. Listeria er en uønsket bakterie, som kan være farligt for gravide og immunsvækkede mennesker.

Listeria Monocytogenes er i større koncentrationer patogen for drøvtyggere, hvor de kan bevirke meningitis, septicaemia og spontane aborter.

Listeria er stavformede, grampositive, ikke sporedannende, fakultativt anaerobe bakterier. Fakultativt anaerob betyder, at de kan overleve under iltfrie forhold

Listeria er meget nøjsomme. De kan vokse og formere sig i næringsstoffattige substrater, i f.eks. vandpytter eller i kondensvand.

Deres optimale vækst er ved 30 til 37º C og i pH-området 5,0 til 9,0 og under lidt højere kuldioxid-koncentration. De kan dog også overleve i temperaturområdet 4 til 45º C.

Samtidig kan de skifte stofskiftet fra aerob til anaerob, hvilket betyder at de har en utroligt stor tilpasningsevne til de givne forhold. Dermed kan de overleve i vakuumpakninger, i køleskab mm og dermed også overleve i ensilage. De tåler dog ikke udtørring, hvorfor de ikke overlever i tørt hø.

Listeria er naturligt forekommende mange steder. De ernærer sig af dødt organisk materiale. De findes endda i tarmkanalen hos mennesker, og man formoder, at mellem 1 og 10 procent af alle mennesker udskiller listeria.

Hos ensilagefodret kvæg regner man med at ca. 2/3 af alle køer udskiller listeria med gødningen (Fødevarestyrelsen, 2004), hvorved det også kan findes i mælken.

Listeria monocytogenes findes overalt i miljøet og derfor også i de fleste rå madvarer. Alle mennesker spiser bakterien fra tid til anden, men kun meget få bliver syge af det.

Bakterien vokser ved køleskabstemperatur og bakterien er derfor især et problem i forbindelse med utilstrækkeligt varmebehandlede eller krydssmittede færdigvarer, såsom charcuterivarer og bløde oste (især de som er fremstillet af upasteuriseret mælk). Mennesker smittes hyppigst via kontaminerede fødevarer, ofte mælk, råmælksprodukter, kød eller fisk, i enkelte tilfælde også via salat og grøntsager.

Listeria monocytogenes kan føre til en infektionssygdom der kaldes listeriose. I Danmark diagnosticeres 30- 40 tilfælde om året.
Infektionen viser sig i tre hovedformer:

• Akut blodforgiftning.
• Akut hjernehindebetændelse (meningitis).
• Svær infektion af børn opstået før fødslen eller lige efter fødslen. Moderen har ofte influenzalignende symptomer, som går over af sig selv.

Listeriose er en livstruende sygdom, som især rammer mennesker der er svækket af sygdom, alder eller immunsupprimerende behandling (Statens Serum Institut).

Andre uønskede stoffer i mælken

Et ikke uvæsentligt problem ved ensilagefremstilling er det store forbrug af plastik, maling, farvestoffer og blødgørere i plastikken. Disse stoffer frigøres ved hjælp af syren i ensilagen og kan derefter overføres til foderet.

Blødgørere/phthalater

Blødgørere findes især i den folie, som bruges til indpakning af wrapballer, men også i alle andre former for plastik, som bruges i landbruget.
Blødgørere hører kemisk til gruppen af phthalater, som stadigvæk bruges i PVC, polystyrol og andre plastik-stoffer. De blandes i materialerne for at de kan udvide sig og derved bedre kan forarbejdes.

Phthalater findes desuden i parfume og deodoranter, i ammunition, smøremidler, opløsningsmidler og tekstiler. Særligt i kosmetik og cremer, men også i emballage, i mad og i støvet omkring os.

Blødgørerne er blevet forbudt i EU i legetøj til børn under 3 år, men findes som sagt stadig overalt i det miljø vi omgives af.

Phthalater er især fedtopløselige, hvorfor det anbefales ikke at bruge sådan folie til at indpakke fødevarer med højt fedtindhold som f.eks. ost, kød, alkohol og syreholdigt mad, eller mad der indeholder æteriske olier.

Phthalater er mistænkt for at skade drengefostres kønsorganer. Knapt hvert tiende danske drengebarn fødes med misdannede kønsorganer, og forskere mistænker, at en af årsagerne er, at de som fostre er blevet påvirket af hormonforstyrrende stoffer (Mette Holt, Ingeniøren, 21.01.2005).

Hvor man tidligere troede, at koncentrationen af et stof var afgørende, ved man nu, at tidspunktet for eksponeringen af phthalater er afgørende. Det vil sige at phthalater er mere giftige, jo yngre man er.