Græsfodring påvirker kødkvaliteten

I et projekt om økologisk kalvekød, som Økologisk Landsforening gennemførte i 2010-11, undersøgte vi om kalvene kunne opnå en tilfredsstillende tilvækst og klassificering. Men kødet blev også analyseret for en række ernæringsmæssige faktorer og for spisekvalitet.

Sammenligning med Dansk Kalv

Der indgik kød fra fem efterårsfødte og fem forårsfødte tyrekalve fra hver af de to bedrifter i projektet. Kalvenes fodring og tilvækst er beskrevet i omstående artikel. Til sammenligning indgik også kød fra ti konventionelle kalve leveret under konceptet Dansk Kalv. Disse kalve var fodret med primært majskolbeensilage og proteinrigt kraftfoder og var blevet slagtet ved 9,4 mdr. med en slagtevægt på 198 kg. Kødet blev udtaget fra fileten. Kødprøverne blev analyseret for vitaminer og fedtsyresammensætning på Aarhus Universitet og for spisekvalitet på Københavns Universitet.

Afgræsning giver flere vitaminer

De økologiske efterårskalve, som blev slagtet fra græs, havde det højeste indhold af alfa-tocepherol ( E-vitamin) og betacaroten, se tabel 3. Der var ikke forskel på forårskalvene, som blev slagtet fra stald, og de konventionelle kalve. Det tyder på, at kløvergræsensilagen, som blev brugt på de økologiske bedrifter, havde et relativt lavt vitaminindhold. Det kan variere betragteligt i græsensilage på grund af forskellig ensileringspraksis, opbevaring med videre.

Sundere fedtsyreprofil

De økologiske kalve havde et højere indhold af den essentielle n-3-fedtsyre linolensyre end det konventionelle kød. Det har speciel interesse for human ernæring, da animalske produkter ofte har et lavt indhold af n-3-fedtsyrer, hvorimod n-6 -fedtsyrer findes i rigelige mængder. Man anbefaler et forhold mellem n-6 og n-3-fedtsyrer på højst 4 i den samlede kost. Det økologiske kalvekød i dette projekt havde et n-6/n-3-forhold, som var markant lavere end for det konventionelle kød, se tabel 3. Den tydelige forskel skyldes, at dyrene har fået græsbaseret foder i hele opdrætsperioden. I andre undersøgelser, hvor dyrene kun fik græsfoder i en kortere periode, så man ikke så stor en effekt.

Økologisk kød smager vildt

Det professionelle smagspanel vurderede kødet fra de enkelte dyr ret forskelligt. Det gjaldt også kød fra dyr, som kom fra samme gruppe. Men der var to ting, som stak ud: panelet oplevede det økologiske kød som mere mørt og det havde mere såkaldt græssmag. Græssmag kender vi også fra vildt. Nogle mennesker kan lide denne smag, andre kan ikke, men der er altså ingen tvivl om, at græsfodring påvirker kødets smag.

Malkekøer på græs

Virkningen af det friske græs på produkterne kender vi også fra mælken. Mælk fra køer på græs indeholder for eksempel mere E-vitamin og linolensyre end mælk fra køer på stald.

Tabel 3. Indhold af fedtsyrer og vitaminer i filetkød (30 dyr).