Smagstest af spændende, gamle hvedesorter

Flere af de gamle hvedesorter fra NordGen, som i disse år bliver opformeret i et projekt på Mørdrupgård, kan meget vel have en fremtid for sig som basis for moderne brød med særlige smagsmæssige kvaliteter. Det vurderer bageren Claus Brandt, der sammen med kompagnonen Carsten Lunding driver firmaet Smagsdommerne.

Bageforsøg med 13 sorter

I sommeren 2009 gennemførte Smagsdommerne bageforsøg med 13 slags mel fra lige så mange af de gamle sorter. Alle 13 slags mel var malet på stenkværn i Sverige ud fra korn, som var dyrket på Mørdrupgård. I forsøget indgik desuden et referencebrød bagt på almindeligt valsemalet Amo Gluten mel. Både referencebrød og brødene bagt af de gamle sorter blev serveret i kantinen hos Mellemfolkeligt Samvirke i København, hvor Smagsdommerne har køkken-entreprisen. Af gammel-sorts brødene blev der serveret et nyt hver dag, og kantinens brugere blev opfordret til at komme med kommentarer.

Resultaterne

Efter alle de 13 sorter var prøvet af, konkluderede Smagsdommerne, at fire af dem "har et stort potentiale for velstrukturerede morgenbrød med medium smagskompleksitet og særdeles udmærket struktur (sprød skorpe, saftig, tæt krumme)". Den ene af disse fire morgenbrøds-egnede sorter er Ølandshvede. De tre andre hedder Landhvede Dal, Dala 16 brun og Tygidium. Om to andre sorter, Fylgia Rød Strå og Fionia serie 2, konkluderede Smagsdommerne, at de "har et stort potentiale som madbrødsmel til mere komplekse og mørke brød med lidt blødere skorpe". Endvidere siger Smagsdommerne om sorten Casana Vårhvede, at den "muligvis har et potentiale som kagemel på grund af den lidt slappe glutenstruktur og den krydrede komplekse smag".

Sorter under opformering

Bortset fra Ølandshvede er dyrkningen af de nævnte sorter endnu ikke oppe i en skala, der rækker ud over forsøgs- og projektstadiet. Dog blev der på Mørdrupgård i 2009 høstet omkring et ton hallandshvede. Dermed kan denne gamle landsort hurtigt opformeres til dyrkning i kommerciel skala. Også hallandshvede blev testet af Smagsdommerne og kantinebrugerne, men uden at komme op blandt de mest roste. "Brødene af hallandshvede lå også i den gode ende, men altså ikke så højt som de andre i dette forsøg. Men man kan jo se forskelligt på det, og vores forsøg var helt uvidenskabeligt. Så jeg vil ikke udelukke, at også hallandshvede kan have en fremtid" siger Claus Brandt.

Merpris nødvendig

Det store spørgsmål er så, om de gamle sorter adskiller sig så markant og positivt fra almindeligt økologisk mel, at det kan retfærdiggøre en merpris. For de lavtydende gamle sorter må nødvendigvis sælges til en højere pris end økologisk korn af mere moderne sorter, hvis dyrkningen skal kunne betale sig for landmanden. "Efter min mening kan de bedste af de gamle sorter godt bære en merpris. Vi betaler jo i forvejen ekstra for det Ølandshvede, vi køber hos Per Grupe på Mørdrupgård, og for de specielle mel vi køber fra Aurion", siger Claus Brandt. Smagsdommerne, der udover kantinefrokost også leverer mad til selskaber, køber mellem 50 og 100 kg specialmel og cirka 50 kg almindeligt økologisk mel om ugen.

Smagen sidder i skallen

Små kerner giver et lavt udbytte til både landmand og møller – men til gengæld også mere smag i melet, siger Jørn Ussing Larsen, Aurion.

Der er ikke noget, der er så skidt, at det ikke er godt for noget. Selv når høsten er dårlig, kernerne små og udbyttet derfor lavt for landmanden og svindet stort hos mølleren, selv da er der også noget positivt at fortælle. Nemlig at melet får mere af den gode smag fra kornet.

- For smagen sidder i skallerne. Og når kernerne er små, er der mere skal i forhold til frøhviden og dermed mere smag i mel og brød, siger Jørn Ussing, daglig leder af den økologiske mølle og bageri Aurion. - Det er også derfor vårhvede, som har mindre kerner, giver mere smag end vinterhvede, tilføjer han.

Så meget fuldkorn som muligt

Jørn Ussings filosofi er, at der skal så meget fuldkornsmel i brødet, som det er teknisk muligt - dog ikke ud over grænsen for den smagsmæssigt gode oplevelse. - Det er både fordi, fuldkornsmel giver smag til brødet, og fordi det er det bedste for sundhed og ernæring. Man kan jo f.eks. se, at diabetes er et stort problem for folkesundheden, og diabetes er en af de dårligdomme, som fuldkorn er med til at forebygge, siger han. En anden del af tankegangen på Aurion er, at menneskets krop skal have et varieret udbud af næringsstoffer - så skal kroppen nok selv finde ud af at udnytte de stoffer, den har brug for. - Derfor foretrækker jeg selv vores firkornsbrød med forskellige meltyper, siger Jørn Ussing.