Når det gode korn skal formales til kvalitetsmel

Økologisk mel produceres i dag både på industrielle valsemøller og på stenkværne i mindre håndværksprægede møllerier. Uanset produktionsmåden kan resultatet være fint sigtemel, groft fuldkornsmel eller en helt tredje type mel.

De økologiske møller ligger spredt over Danmark, fra Bornholm til Nordjylland. Flere af dem arbejder både med moderne højtydende kornsorter og med gamle arter og sorter med særlige smagsmæssige kvaliteter. Det og meget mere kan du finde oplysninger om ved at klikke i menuen til højre på skærmen.

Mere viden

• Økologiske møller i Danmark
• Smagstest af hvedesorter
• Detailhandlens forventninger
• Stenkværn kontra stålvalser

Flere af fortidens kornarter er igen kommet til ære og værdighed. De giver brødet en ny smag, samtidig med de rummer en flere tusinde år gammel historie.

Gamle kortarter til moderne brød

Beskrivelsen herunder af spelt, emmer og enkorn bygger på bogen 'Fremtidens brød af fortidens korn'. Den er skrevet af bageriet og møllen Aurions daglige leder Jørn Ussing Larsen og udgivet på forlaget Olivia.

Spelt, emmer og enkorn

Både spelt, emmer og enkorn hører botanisk set til hvedeslægten Triticum, der indgår i græsfamilien. Planter af hvedeslægten blev første gang udnyttet til agerbrug i området omkring floderne Eufrat og Tigris (det gamle Mesopotamien) for omkring 10.000 år siden. Ifølge Jørn Ussing har man fundet både vild og dyrket enkorn og emmer fra omkring 9.000 - 5.700 før Kristus i det nuværende Tyrkiet, Iran, Syrien, Israel, Jordan, Irak og Baluchistan. Alle de dyrkede arter af hvedeslægten har deres oprindelse i planten vild enkorn. Omkring 10.000 år før Kristus krydsede den sig i naturen med den nærtstående gedeøje fra slægten af samme navn. Ud fra denne krydsning er først vild og dyrket emmer opstået, siden også spelt (omkring 7000 år før Kristus) og hvede.

Yderavner fjernes inden formaling

Modsat almindelig hvede er spelt, emmer og enkorn ikke nøgne efter tærskningen. Derimod er kernerne hos alle tre arter omgivet af nogle fastsiddende yderavner, som omslutter nogle småaks. Hvert småaks rummer i enkorn én kerne, i emmer to og i spelt tre kerner. Yderavnerne skal fjernes, før kernerne kan males til mel, og de færreste møller har en afskaller til denne proces. Afskalningen er sammen med et mindre udbytte med til at gøre de gamle kornarter dyrere end hvede. Aurion har en afskaller, som også bruges til havre og boghvede. Det er en særlig stenkværn med cirka 12 mm mellem stenene. Efter afskalning af spelt udgør kernerne cirka 70 procent og skallerne cirka 30 procent af den samlede mængde.

Spelt - den mest udbredte

Spelt er den mest kendte af de gamle kornarter. Men indtil den blev gen-introduceret i Danmark i 1990-erne, havde arten ikke været dyrket her i landet i flere hundrede år. Derimod har spelt indtil første halvdel af det 20. århundrede været meget udbredt i Alperne. Det hænger sammen med, at spelt bedre end hvede tåler megen nedbør og kulde. I en genbank i Braunschweig-Völkenrode i Sydtyskland er der således registreret mere end 2200 typer spelt. I Danmark er den mest udbredte sort Oberkulmer Rotkorn, som ifølge Jørn Ussing er den bedst egnede sort ud fra et helhedssyn på dyrkning og bagning. Oberkulmer Rotkorn stammer fra Schweiz og har sit navn efter en rød streg i akset.

Svedjerug

Svedjerug er en type rug med meget små kerner og mere end to meter lange strå. Sorten har sit navn, fordi den stammer fra tidligere tiders svedjebrug i Norge, Sverige og Finland - en landbrugsform hvor et stykke skov blev brændt af, hvorefter arealet blev brugt til korndyrkning i nogle år, inden det igen blev overladt til at springe i skov. Svedjerug er tæt beslægtet med den Sankt Hansrug eller midsommerrug, som blev dyrket i Danmark frem til midten af 1900-tallet. De danske navne skyldes at kornet blev sået omkring Sankt Hans, efter marken om foråret var blevet renset for ukrudt. Siden 2006 er svedjerug blevet dyrket af nogle få økologiske landmænd, som leverer høsten til Aurion.

Ølandshvede

Ølandshvede er en genopdaget landsort fra svenske Øland, som har vist sig at have helt særlige kvaliteter om brødhvede.

Kæmpedurun/Kamut

Kamut er et registreret varemærke og handelsnavn for økologisk dyrket kæmpedurum fra West Saskatchewan i Canada. Kæmpedurum er en art hvede, der som de andre gamle hvedearter stammer fra Mellemøsten, hvor den er blevet dyrket i flere tusinde år. Planten har sit navn på grund af de meget store kerner. På initiativ fra Aurion har det været forsøgt at dyrke kæmpedurum i Danmark. Men ifølge Jørn Ussing gav den næsten intet udbytte, fordi de store kerner rådnede i jorden, inden de nåede at spire. Kamut/kæmpedurum bruges til mel til brød og pasta med mere. Desuden skal de hele kogte kerner være gode som tilbehør til middagsretter og salater. Firmaet bag Kamut-navnet har en hjemmeside (på engelsk) på http://www.kamut.com/.