Stenkværn kontra stålvalser

Er der markant mere E-vitamin i mel fra en mølle med stenkværn, sammenlignet med mel fra en mølle med stålvalser?

Det spørgsmål er gerne til debat, når fagfolk diskuterer fordele og ulemper ved de to almindelige metoder til formaling af brødkorn. På den ene side den ældgamle stenkværnsteknik, hvor kernerne sønderdeles mellem en fast og en roterende sten, der kværner imod hinanden. Og på den anden side den industrielle teknik med stålvalser. Det vil sige et anlæg, hvor kornet knuses til finere og finere bestanddele i en serie af såkaldte valsestole med roterende valser af stål.

Svaret afhænger af meltypen

Det sande svar afhænger imidlertid helt af hvilket mel, der er tale om. Er der tale om grahamsmel eller andet fuldkornsmel, så er der ingen forskel i indholdet af E-vitamin. Taler vi derimod om finere hvedemel, hvor kim og klid er sigtet fra, så er der en væsentlig forskel i stenkværnens favør. Det konkluderer en gruppe forskere fra KU Life, ledet af lektor og kornekspert Åse Hansen, på baggrund af en undersøgelse hvor indholdet af E-vitamin blev undersøgt i mel fra kommercielle møllerier med henholdsvis stenkværne og stålvalser.

E-vitamin især i kim og klid

Forklaringen er, at E-vitamin, som findes i hvedekerner, især er gemt i kimen og klidlaget (skallen rundt om frøhviden). Mere præcist består E-vitamin af 4 tocoferoler og 4 tokotrienoler, hvoraf α-tokoferol (alfa-tokoferol) er den mest kendte. Tokoferolerne findes især i kimen, hvorimod tokotrienolerne især findes i klidlaget, men også i frøhviden. Når der produceres grahamsmel eller andet fuldkornsmel, indgår alle dele af kernen i det færdige produkt, uanset om teknikken er kværn eller valser. På trods af, at det formalede materiale transporteres ved hjælp af en kraftig luftstrøm i en valsemølle, så sker der ikke noget tab af E-vitamin i dette system under transporten. Indholdet af E-vitamin i fuldkornsprodukter er derfor lige stort ved den ene og den anden produktionsmetode.

Valser bedst til at fjerne kim og klid

Men når der laves finere hvedemel, kommer en del af det mørke klid og kimen med i melet fra en stenkværn. En stenkværn er simpelthen ikke så effektiv til at adskille de to bestanddele fra frøhviden (der giver det hvide mel), som en valsemølle er. Derfor har hvedemel fra en stenkværn en mørkere farve end det helt hvide hvedemel formalet på stålvalser - og altså et højere indhold af E-vitamin. Konkret fandt forskergruppen næsten dobbelt så meget E-vitamin i det stenkværn-formalede hvedemel, sammenlignet med det stålvalse-formalede.

E-vitamin svinder under lagring

Hvis man som bager eller forbruger lægger vægt på, at melet indeholder mest mulig E-vitamin, gælder det om at bruge frisk mel. Vitaminet svinder nemlig med 30 procent i løbet af en lagringsperiode på cirka 10 måneder, og det gælder alle meltyper. Størst var svindet de første tre måneder, derefter var indholdet af E-vitamin forholdsvis stabilt, konstaterede forskerne fra KU Life.