Malteriet på Fuglebjerggård udvider

Økologisk øl med sporbarhed helt ned til markniveau og med helt særlige kvaliteter, udviklet i et samarbejde mellem landmand, malter og brygger.

Sådan lyder visionen for Per Kølster på den økologiske Fuglebjerggaard i Nordsjælland. I adskillige år har han haft et lille malteri på loftet over en af gårdens længer; primært til produktion af det malt han selv har brugt på Fuglebjerggaards bryggeri. Råvaren - byg og andet korn - har næsten udelukkende været af egen avl fra gårdens jorde. Men nu - i sommeren 2010 - er han i gang med at indrette et lidt større malteri, som skal gøre det muligt at brede visionen ud. Fremover kan også andre økologiske landmænd og bryggere få gavn af malteriet, hvis de vil have fremstillet malt med en mere unik historie og andre karakteristika, end man kan købe sig til hos de store maltproducenter.

Trekant-samarbejde

- Jeg kan tilbyde lønmaltning, og jeg kan tilbyde at fremstille malt til interesserede bryggere. Det kan også være til whisky-destillerier eller til bagere, der vil have økologisk specialmalt. Det vil sige, at mit malteri kan være den ene part i et trekant-samarbejde, hvor de to andre parter er landmanden og bryggeren - eller destilleriet eller bageren, forklarer Per Kølster. Konkret forestiller han sig for eksempel en landmand og en brygger, som bliver enige om at få lavet malt af lokalt dyrket korn, eller af specielle kornsorter, som landmanden dyrker. Desuden kan selve maltningsprocessen styres, så produktet får særlige egenskaber. Kun fantasien sætter grænsen for, hvor speciel malten kan blive. - Men det er også min plan at producere økologisk malt til almindeligt videresalg til interesserede mikrobryggerier og private håndbryggere, tilføjer Per Kølster.

Mere kontrol over processen

Det nye malteri er mere teknisk avanceret end det første meget håndværksprægede såkaldte gulvmalteri på loftet. Gulvmalteriet vil dog fortsat eksistere og blive brugt til små partier (op til 250 kg) og mere eksperimenterende maltninger. I det nye anlæg foregår maltningen i en kontinuerlig proces i ét kar, hvor det er muligt at styre processen meget mere præcist end i det gamle gulvmalteri. Dermed øges sikkerheden for et ens resultat fra gang til gang, når det er ønsket. Ni dage tager det, fra malten støbes (det vil sige at kernerne lægges i blød), til malten er tørret, renset og pakket.

Batch på et ton almindelig bygmalt

Det nye malteri kan lave op til omkring et ton malt af almindelig toradet maltbyg pr. gang. Er der tale om spelt, havre eller seksradet byg, er den maksimale batch-størrelse mindre, mens den er større ved maltning af hvede. Anlægget kan bruges til at fremstille basismalte som pilsner-, ale-, wiener- og münchnermalt samt lysere karamelmalt. Desuden er det i vinteren 2010-11 Per Kølsters plan at etablere et risteri til fremstilling af mørkere og mere aromatiske malttyper.

Flere med i projektet

FødevareErhverv under Fødevareministeriet har støttet det projekt, som det nye malteri er et konkret resultat af. Også forskeren Birthe Jespersen fra KU Life, Anders Kissmeyer (tidligere brygmester og medejer af Nørrebro Bryghus) samt den økologiske planteavler Per Grupe fra Mørdrupgård er involveret i projektet. - Det er vores mål at skabe et effektivt måleprogram til styring og overvågning af maltningsprocessen og samtidig udføre målinger og tests til at verificere den givne malttype. Derudover skal maltningen udfordres i et samarbejde med bryggere for at finde ind til kernen af de muligheder, der er for at vi skaber vores 'egen' malt og samtidig finder et velegnet sprog for at kommunikere maltens egenskaber i øllet, forklarer Per Kølster.

Passion som drivkraft

Hans første eksperimenter med at lave malt begyndte omkring 1999, og gennem årene har han oplært sig selv i håndværket. - Man kan kun gøre sådan noget, hvis man er drevet af en passion. Jeg driver jo et landbrug, og min passion har fra begyndelsen været at lave stykke af min jord om til øl. Og når man vil det, så dur det jo ikke at sælge kornet og købe malten, siger han.

Nemt i lille skala

Gennem årene har Per Kølster gjort sig to vigtige erfaringer. - Den ene er, at det er pærenemt at lave malt i lille skala. Hvis man sætter sig grundigt ind i, hvad malt er for noget, kan enhver lave 10 kg ad gangen hjemme i køkkenet. Man kan for eksempel tørre det i bageovnen og bruge en wok-gryde til ristning. - Men min anden erfaring er, at hvis det skal gøres i bare lidt større skala, så skal du kunne styre processerne meget præcist. Det er det, jeg vil med det nye malteri, siger han. Ideen til det nye udviklingsprojekt er udtænkt i forlængelse af arbejdet med et koncept for et nordisk malthus.