Den korte historie om malt og øl

27. november 2008 af: Sven Hermansen
Før man kan brygge øl, skal korn laves til malt. Det sker kort fortalt gennem en kontrolleret spiring af kornets kerner.

Først lægger man kernerne i blød - på fagsprog kaldes det støbning af maltbyggen. Dernæst lægges kernerne til spiring i en spirekasse eller på gulvet. Efter en vis tid, som typisk er fem dage, flyttes kernerne til et tørringsanlæg, hvor spiringen stoppes ved hjælp af varm luft. I løbet af denne proces danner kernerne en mængde enzymer.

Under den senere brygning omdanner enzymerne maltens indhold af stivelse til sukker, som sammen med smags- og farvestoffer trækkes ud af malten. Resultatet er en slags te eller suppe, kaldet urt. Urten koges med humle, og efter afkøling tilsættes gær. Gæren omdanner sukkeret til alkohol og kuldioxid.

Mange slags malt fra samme kornsort

Ved at regulere på temperaturen i den sidste del af tørringsprocessen kan malteren få forskellige slags malt ud af helt ens korn. Jo højere temperatur, desto mørkere malt. Også smagen ændres og bliver kraftigere ved højere temperatur. For eksempel får man pilsnermalt ved at tørre ved 80-85 grader sidst i processen, münchnermalt ved 100-105 grader og chokolademalt (som trods sit navn fremstilles af byg) ved at tørre ved 160 - 220 grader.

Toradet byg dominerer

I Danmark og det øvrige Europa brygges næsten alt øl - såvel lyse som mørke typer - ud fra malt, hvor råstoffet er toradet byg. For eksempel er populære sorter som Power, Quench, NFC Tipple med flere alle toradet. Toradet byg er kendetegnet ved, at kernerne er meget ens i størrelse, hvorfor de spirer ensartet. Hvilket er en stor fordel ved maltningen. I USA er det derimod almindeligt at anvende sorter af seksradet byg til maltning. Det samme gjorde man i vores del af verden før 1800-tallet. Seksradet byg har højere enzym-aktivitet, og kernerne bliver derfor hurtigere til brugbar malt.

Sorten Maris Otter

Bryggeren ved kun meget sjældent om det er Power, Quench eller en helt tredje eller fjerde bygsort, der er råstoffet bag den malt, han bruger til brygningen. Normalt markedsføres malten blot under den typebetegnelse, der hænger sammen med processen på malteriet - pilsnermalt, münchnermalt etc. En sjælden undtagelse er malt fra den engelske bygsort Maris Otter, der blev forædlet i midten af 1950'erne. Maris Otter giver øllet en fyldigere smag end mere moderne sorter - til gengæld er malten forholdsvis dyr. Den bruges af en del hobbybryggere og mikrobryggerier. Maris Otter er i øvrigt en seksradet sort.

Kilder