Produkterne
Jo bedre, du er til at definere alle dele af dit produkt (kød, pakning, pris, tilgængelighed, fortælling, service…) og målrette det til dine kunders behov – desto større er dine chancer for at få succes med din forretning.
En af de store udfordringer, når man sælger kød direkte til forbrugerne, er at få hele dyret solgt – og få en god pris for alle udskæringer.
Udskæringer og pakning efter kundernes behov
Drejer det sig om kreaturer, vælger mange landmænd at sælge bøffer og stege fra bagpartiet og så hakke resten. Det er ofte den letteste kombination at afsætte, for mange forbrugeres gastronomiske evner og erfaringer rækker ikke længere end til bøf og kødsovs.
Ulempen ved denne model er imidlertid, at landmanden så ikke nødvendigvis får den bedste pris for kødet – og mange af delene får han måske slet ikke betaling for overhovedet. Fx indmad og ben.
Men heldigvis er der flere bevægelser i gang, som gør, at forbrugerne måske efterhånden er ved at få øjnene op for de lidt ”sværere” udskæringer på dyret.
Bæredygtighed
I forlængelse af debatten om madspild, er der også kommet fokus på at udnytte alle dele af de dyr, vi spiser. Lige nu ser vi tendensen på restauranter rundt om i verden og i de hotte kokkes kogebøger. Prøv fx at søge på ”nose to tail-eating” for at se eksempler og ideer omkring fænomenet.
Simre- og mormormad
Måske som en modpol til den megen fast-food og international industrimad, som findes på hylderne, ser man også en tendens til det modsatte: Fokus på det lokale og det langsomme. Det er pludselig blevet blæret selv at sylte og bage, og på kødfronten ser vi tilsvarende et stort fokus på langtidstilberedte retter, hvor bl.a. spidsbryst, bov og skank kommer til sin ret. Blandt de hotteste herreretter lige nu er pulled pork og porchetta, som tilberedes af de tidligere ret underkendte udskæringer, nakkesteg og slag,
Mad med fortælling
Den store interesse for at kunne fortælle en historie med den mad, man serverer, præger ikke kun kundernes valg af producent og indkøbssted. Den præger også valget af udskæringer, når man køber kød. Der er ikke noget specielt nyt eller innovativt ved at servere en bøf – men der er masser at snakke om, hvis du serverer haler, kæber eller tunge!
Få råd til økologi/ Omtanke i store gryder
Flere og flere storkøkkener og kantiner lægger om til økologi. Men udfordringen er som regel, at de skal klare omlægningen inden for samme budget. Det har sat gang i udviklingen af en række økonomiske spareprincipper, som giver råd til økologien – og som samtidig ligger rigtig godt i tråd med mange andre fødevaretrends. Det handler om at vælge grøntsager, som er i sæson; om at undgå madspild; om selv at bage sit brød i stedet for at købe dyre færdigblandinger; samt om at bruge billigere kødudskæringer, som tilberedes på andre måder, frem for at vælge den lette løsning med højreb eller mørbrad.
De ”svære” udskæringer
Der er penge i at ”redde” kødstykker fra forenden af dyret ud af hakkemaskinen – og motivere og inspirere dine kunder til at sætte pris på udskæringerne, som de er. Når du skal planlægge dine udskæringer og fastlægge dit sortiment, skal du tage hensyn til, hvem dine kunder er.
Ved du, hvem dine kunder er? Og hvordan deres evner i et køkken er? Hent inspiration i beskrivelsen af forbrugertyperne under Kunderne.
Der findes forbrugere, som sætter pris på udfordringer og overraskelser. De vil gerne have både bov, skank, spidsbryst, kæber, haler og hjerter. Og de ved, hvordan de skal tilberede det.
Der er kommet fokus på at udnytte alle udskæringer på dyret
Der findes også forbrugere, som endnu ikke ved, hvad de skal stille op med de ”svære” udskæringer, fx ben, bov og slag. Men mange af disse forbrugere er nysgerrige og vil også gerne prøve noget nyt – hvis de får hjælp til det!
Du kan inspirere dine kunder til at afprøve ”nye” udskæringer ved at formidle vejledninger og opskrifter til dem, fx via nyhedsbreve, på Facebook, direkte når du taler med kunderne, eller som et element i de kødkasser, de plejer at købe. Hent inspiration til dette under Ekstra inspiration til kunderne.