Ny bygsort forlænger frisk smag

27. november 2008 af: Sven Hermansen

Efter høsten 2009 var den økologiske Jacobsen Extra Pilsner en af de første øltyper fra Carlsberg, som blev brygget på malt fra Null-Lox - nogle helt nye maltbygsorter, der er udviklet på bryggerikoncernens eget forskningscenter i Valby.

Null-Lox byggen løser nemlig et problem med holdbarheden af økologisk øl. Det oplyser Morten Ibsen, som er brygmester på Carlsbergs afdeling for luksusprægede specialøl, Husbryggeriet Jacobsen.

Øko-øl uden sulfitter

- I almindelige øl kan vi justere sulfitindholdet, så det kommer op på 10 ppm (parts per million) i den færdige øl. Men i økologisk øl må vi ikke tilsætte sulfitter, og derfor er holdbarheden ringere. Når øl lagres, og sulfitindholdet er for lavt, udvikles der en ældningssmag, fortæller Morten Ibsen, og fortsætter: - Det er især uheldigt i pilsner, som skal have en helt frisk smag. Men med den nye bygsort kan vi uden tilsætningsstoffer undgå den lidt papiragtige ældningssmag.

Bismag fra nedbrydning af fedt

Ole Olsen, som er biolog i Carlsberg Forskningscenter, forklarer sammenhængen således: - Null-Lox byggen er fri for enzymet lipoxygenase, som almindeligvis dannes i maltbyg, og som er med til at nedbryde fedtsyrer i planten. Det er når fedtet nedbrydes, at den uønskede ældningssmag i øllet opstår. Men det kan vi altså minimere, når øllen bliver brygget på Null-Lox, siger han. Ifølge Ole Olsen er Null-Lox byggen tilmed fuldt på højde med andre moderne maltbygsorter på områder som udbytte, sygdomsresistens og proteinprocent. Null-Lox er skabt ved forædling af den kendte sort Barke.

Carlsberg har patent

Andre bryggerier skal ikke gøre sig håb om at efterligne Carlsberg på dette punkt. Koncernen har nemlig taget patent på Null-Lox byggen, som det har taget koncernens forskere flere år at udvikle, og som de næste mange år skal forblive en ren Carlsberg-specialitet. Dyrkningen i kommerciel skala begyndte så småt i 2008, og arealet med Null-Lox vil stige de kommende år. Langt hovedparten dyrkes konventionelt, en lille del økologisk. Carlsberg samarbejder med DLG, der står for al kontakt med de landmænd, der dyrker Null-Lox på kontrakt.

På hjemmesiden jacobsenbryg.dk kan du læse mere om Husbryggeriet Jacobsen. Herunder om Jacobsen Extra Pilsner, som indtil videre er virksomhedens eneste økologisk øl.

%MCEPASTEBIN%